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摘 要

目的：提取褐蘑菇与双孢菇的壳聚糖，测定两者的抗氧化性，并进行对比分析。方法：进行体外抗氧化性实验，进行DPPH自由基清除率的测定、还原力的测定、总抗氧化力的测定，这三个方面进分析评价。结果：从褐蘑菇与双孢菇的提取壳聚糖之间脱乙酰化程度相同，侧面证明褐蘑菇为双孢菇的近缘种，两者几丁质含量相近。褐蘑菇壳聚糖就单一DPPH自由基的清除率明显优于褐蘑菇，就功能性而言优于传统双孢菇。双孢菇与褐蘑菇还原能力，两者间具有显著性差异，褐蘑菇明显优于双孢菇。通过对亚油酸的氧化利用样品替代抗氧化剂的实验表明，双孢菇与褐蘑菇总抗氧化能力，两者间具有显著性差异，褐蘑菇明显优于双孢菇。结论：因此作为食品，从抗氧化角度来说褐蘑菇食品远远优于双孢菇食品，且两者的栽培成本相近，是更有利的健康食品。

关键词：褐蘑菇，双孢菇，壳聚糖，抗氧化

Abstract：Objective: to extract the kalgan mushroom and agaricus bisporus chitosan, the determination of oxidation resistance of the two, and comparison analysis. Methods: the antioxidant activity in vitro experiments, to determine the DPPH free radical clearance rate, the determination of reducing power, the determination of total antioxidant power, these three aspects in the analysis and evaluation. Results: from the kalgan mushroom and the extraction of agaricus bisporus to take off the same degree of acetylation between chitosan, side show the kalgan mushroom agaricus bisporus relatives, both chitin content is similar. Kalgan mushroom chitosan is obviously better than the single DPPH free radical clearance kalgan mushroom, in terms of functional is superior to the traditional agaricus bisporus. The agaricus bisporus with portobello mushroom reduction ability, has the significant difference between, is obviously better than the kalgan mushroom agaricus bisporus. By using samples of linoleic acid oxidation instead of antioxidant experiment shows that the agaricus bisporus with portobello mushroom total antioxidant capacity, with a significant difference between, is obviously better than the kalgan mushroom agaricus bisporus. Conclusion: so as a food, from the perspective of antioxidant for portobello mushroom food is much better than the agaricus bisporus, and both the cultivation cost of similar, is more advantageous health food.

Keywords: kalgan mushroom , kgaricus bisporus, chitosan , antioxidant

目录

1 前言 6

1.1 食用菌 6

1.2 褐蘑菇、双孢菇 6

1.3 几丁质 7

1.4 壳聚糖 7

2 材料与方法 9

2.1 材料与试剂 9

2.2 仪器与设备 9

2.3 方法 9

3 结果和分析 10

3.1双孢菇与褐蘑菇的壳聚糖饱和浓度的测量比较 10

3.2 两种蘑菇DPPH自由基清除能力的比较 12

3.3 双孢菇与褐蘑菇的壳聚糖的还原能力比较 12

3.4双孢菇与褐蘑菇的壳聚糖的总抗氧化能力的比较 13

结论 15

参考文献 17

致 谢： 19

1 前言

1.1 食用菌

食用菌为可供人类食用的大型真菌。也就是说食用菌是可以食用的蕈菌。现在已经有12万余种真菌被人们所发现，只有三分之一是可以被食用的。食用菌属于菌物介真菌门，绝大多数食用菌属于担子菌亚门，少数食用菌属于子囊菌亚门。我国拥有十分丰富的食用菌资源，据调查统计，中国已知约有六百多种食用菌。据统计，全国已经确定有1500种真菌种类，包括60多种已经被人工驯化和栽培成功，是仅次于粮、果、油、菜、棉的第六大类产品^[1]。在国际上，从食用、药用真菌被称为“生物反应调节剂多糖。而作为一种生物非特异性免疫促进剂，食用药用真菌还具有多种生物功效，例如抗肿瘤、延缓衰老、护肝排毒、抗病毒、降血脂、促进核酸和蛋白质生物合成等 ^[2-7]。日本学者千原羽田在20世纪70年代证实了香菇多糖的抗肿瘤活性的之后，食药用菌多糖在生物学、食品科学等领域便引起了非常广泛的关切^[8]。在日本在这一方面的研究已经处于领先水平。在中国，功能性食品日益增长,食用菌因为它的安全、天然、富有营养、具有调节一项或多项生理功能的优越性而使得越来越多的人来关注它。另外，随着不断被揭示的药用价值与营养成分,食用和药用价值也同样更加受到世人的重视。

1.2 褐蘑菇、双孢菇

褐蘑菇(Agaricas Croeopelas Peek)是近年开发的食用菌新品种，属双孢蘑菇的近缘种，褐蘑菇菇盖表皮细胞含有褐色素而使其呈现出黄褐色，菇盖多生出纤维状的鳞片，所以又叫做褐鳞蘑菇。另外它具有昧幽香的商品特性，所以它还有一个名字叫“口香蘑”。在真菌分类地位中褐蘑菇隶属担子菌亚门，属于腐生型真菌。褐蘑菇的子实体柄粗盖大，具有肥厚的菌肉，口感比起白色蘑菇更加鲜美细嫩。褐蘑菇是极具发展潜力的珍稀高档食用菌，并且拥有非常广阔的开发前景 ^[9]。据研究褐蘑菇蛋白质与氨基酸含量高，它具备全部人体必需氨基酸。因此褐蘑菇是很有研究和开发价值的食用、药用真菌。而几丁质（chitin）又广泛存在于真菌中。因为褐蘑菇栽培具备较短的生长周期、简单的栽培方法、相对较低的生产成本，所以它成为增加农民收入的新兴产业^[10]。双孢菇( Agaricus bisporus )是中低温性菇类。它含有高蛋白 ,并且富含氨基酸和多种维生素褐蘑菇属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属。双孢菇食用起来菌肉肥嫩, 味道鲜美；在保健方面营养丰富。每 100 g 鲜菇中含蛋白质 3.7 g, 脂肪 0.2 g, 糖3.0 g, 纤维素 0. 8 g, 磷 110 g, 铁 0. 6 mg, 灰分0.8 g, VC 3 mg, VB1 0. 1 mg, VB 2 0. 35 mg, 烟酸 149 mg。蘑菇不仅是高档的菌类蔬菜, 而且具有保健营养作用。它含有高蛋白、低脂肪、氨基酸等各类营养。同时还具有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 并含有大量的维生素, 所含的蛋白质几乎高于所有的豆类和蔬菜, 有“植物肉”之美称^[11]。

1.3 几丁质

几丁质是一种天然的生物多聚物，每年自然界中产生的几丁质数量超过100 亿吨^[12]。作为天然聚合物，几丁质的储量仅低于纤维素，排在第二位^[13]，同时作为含氮聚合物，它在自然界中的储备是含量最多的。多数真菌细胞壁的主要成分之一都是几丁质，还有大量的原生生物、节肢动物和甲壳类生物也都有几丁质的存在。几丁质脱乙酰基之后就转变为壳聚糖。甲壳素(Chitin) 又名几丁质、壳多糖等, 化学名为1, 4- 2- 乙酰氨基- 2- 脱氧- β- D- 葡聚糖, 是N- 乙酰基- D- 葡萄糖胺(GlcNAc)以β- 1, 4 键结合而成的直链多聚物(C₁₆H₂₆O₁₀N₂)_n。法国学者于1811年Braconnot(布拉克诺)首先从蘑菇中发现几丁质, 1823 年法国科学家Odier( 欧吉尔) 从甲壳昆虫翅鞘中分离出甲壳素并命名。它广泛存在于昆虫的甲壳,甲壳纲动物虾、蟹的甲壳, 真菌、藻类及植物的细胞壁中^[14-15]。同时除蛋白质之外，甲壳素也是自然界中数量最大的含氮天然有机化合物^[16],所以甲壳素在自然界中占有重要位置。

1.4 壳聚糖

壳聚糖(Chitosan)是甲壳素脱去N-乙酰基的产物, 化学名为聚(1, 4)- 2- 氨基- 2- 脱氧- B- D- 葡萄糖^[17]。壳聚糖的概念并不很严密, 如脱乙酰基50%多与脱乙酰基100%的都叫壳聚糖, 通常工业品壳聚糖的脱乙酰度为65%~90%, 其中最常见脱乙酰度为70%~80%。所以甲壳素与壳聚糖的差别, 只是N-脱乙酰度的不同^[18]。要使壳聚糖100%脱乙酰, 必须多次用浓碱重复处理才能获得。壳聚糖含有游离氨基来结合酸分子,所以它是天然多糖中唯一的碱性多糖, 这种独特的性质使它具备很强的应用价值。因为甲壳素和壳聚糖具有许多有益抗菌活性等生物特性，生物相容性,生物降解能力,止血剂活动,抗氧化性能研究了壳聚糖衍生物。由于这些独特的特性,壳聚糖及其衍生物提出了应用在生物医学、食品、农业、生物技术和制药领域,在其他生物医学应用也广泛存在^[19]。

甲壳素及其衍生物在食品、纺织、印染、造纸、医药、环保及化工等行业有着广阔的应用前景^[20]，就是因为他们所具备的的独特的理化性能。

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