楚辞与楚国饮食文化研究

论文总字数：9334字

摘 要

《礼记》有云：“人莫不饮食也。”人类的生存发展离不开饮食，春秋战国期间，人们已经开始主动地、理性的研讨如何增加饮食种类，提高饮食水平。《招魂》是《楚辞》中一篇有关招魂习俗的文章，其中有不少关于饮食文化的记载，这些记载是我国饮食史不可多得的材料，小则可以从这些饮食中看到当时人们在饮食、风俗民情等方面的情况，大则可以看到两千多年前楚国文明的发展水平。对进一步研究楚国政治、经济、文化的变革与发展，有着重要的价值。

关键词：楚辞；《招魂》；楚国；饮食；文化

Abstract: lt;Li Jigt;goes: peopleare never without eating. The survival and development of mankind cannot do without food,In Spring and Autumn period and warring states ,  people have begun to study how to take the initiative to increase the geography of the type of diet,to improve the level of diet. Spiritualism is an article in the songs of Chu,  many of which are on the food culture of the record. These records in our diet is rare materials. Small can be seen when people in the diet, customs and other aspects of the case from the diet,  you also can see the big development level of two thousand years ago. The further research on the reform and development of the political, economic, culture has an important value.

Key Word: Chuci；《Zhaohun》；Chu Kingdom；Food； Culture

饮食是一个民族具有独特代表性的部分，先秦时期的楚国地处南方江汉平原 ,北靠中原、东连吴越、西通巴蜀、南邻瓯粤，有着得天独厚的地理位置。融合了南方蛮族和吴越地区的一些饮食风俗，形成了楚人独具个性特色的饮食文化。

一、饮食之精美

楚国东南与吴越相接，西南毗邻南夷，西北临近秦戎，西面与巴蜀接壤，北面又与华夏文化圈相交，成为一大美食之乡，《战国策》中苏秦就说：“楚国之食贵如玉。”可见楚国美食之精美。

楚辞中的饮食文化主要可以分为三类——粮食、肴馐、饮料。兹分别疏证如下。

（一）粮食种类

关于粮食的称谓，《诗经》称“百谷”，如《豳风·七月》云“其始播百谷”等；楚辞中则称“五谷”，如《大招》云“五谷六仞”、《招魂》云“五谷不生”等。关于其内涵，《大招》注云：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”^[1](p351)其实，楚辞中不光有以上这些粮食，还有“黄粱”、“菰粱”等。

“稻粢穱麦，挐黄粱些。”

１、稻

稻谷栽培是长江流域的一大特征，也是长江流域先民对后世做出的一大贡献，所以稻米是楚国人经常食用的一种粮食。稻米补脾胃、益五脏，是世间第一补品。在楚故都纪南城遗址就发现有五处被火烧过的稻米的遗迹，已经碳化的稻米大多成堆出现。而在楚国之前，种植水稻便已有五六千年的历史。

２、粢

王逸注云：“粢，稷。”就是稷米，稷是我国最古老的粮食作物之一，亦称谷子，去壳后即为小米，被称为“五谷之长”。古人尊稷为五谷之神，将稷神与帝王、诸侯所祭的的土神合称为“社稷”。^[2]并以之作为国家的代称。

３、麦

《大戴礼·夏小正》中记载：“麦实者，五谷之先见者。”麦也是我国古代主要的粮食作物之一。有大麦、小麦、燕麦之分，小麦是楚国人冬季的主要作物，因此穱麦指的就是小麦。

４、黄粱

《本草》云：“黄粱出蜀、汉，商、浙之间亦种之，香美逾诸梁，号为竹根黄。”蒋骥注云：“粱有青、白、黄三种，黄粱穗大粒粗，收子少，味逾诸粱。”

《大招》中也有关于粮食的记载，如“五谷六仞,设菰粱只。”

５、菰粱

王逸注云：“菰粱，蒋（之）实，谓雕胡也。”生在浅水里，春天发芽，嫩茎称“茭白”、“蒋”，是一种甜美的蔬菜。秋天结果实，称为雕胡、抓米或荚米,米白而滑腻,用其做饭芳香可口。

楚人已经掌握了许多食品的保藏技术。去除食品中的水分,把粮食制作成干粮。干粮主要是在军旅或者工程施工来不及做饭时食用,或者作为来年开春后的副食。《九章·惜诵》:“播江离与滋菊兮,愿春日以为糗芳。”糗芳是指用米和麦制作而成的有芳香的干粮。糗，加水冲食即为“寒粥”， 楚人食用糗非常的普遍,在楚墓出土的文字资料中, 有许多以糗随葬的记录。还值得注意的是楚国人喜欢将几种谷物混合在一起，如将稻、稷、麦、掺杂在一起，再加上一些有香味的黄粱，做出来的饭喷香可口、柔软香滑。《七发》中也有记载：“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。”汉文化的胜利其实也是楚文化的胜利，枚乘在《七发》中写到的这种做法——将楚国出产的米饭与菰米饭用手捏成团，饭团入口即化，是“挐”在汉朝的发展。现在的江汉平原一带仍然保留着这种做法。

（二）肴馐种类

“粔籹蜜饵，有餦餭些。”

１、粔籹

朱熹说是环饼，王逸注曰：“言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵。”洪补注云：“粔籹，蜜饵也。”《方言》曰：“饵，谓之糕。”即把蜂蜜或糖和进黄米面中，再放进油锅里煎炸成糕，今天称之为甜糕、油糕。宋代陆游《九里》中也提到了粔籹：“陌上秋千喧笑语，担头粔籹簇青红。”这样加糖加蜜的食物可以看做是后世甜点的起源之一。

２、餦餭

《方言》曰：“饧谓之餦餭。”朱熹说是饴糖。《通雅·饮食》曰：“餦餭，环饼······皆寒具馓子也。”《本草纲目·谷部》曰：“寒具，即今之馓子也，以糯粉和面，少入盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”

喜欢吃甜味的食物，在国内和世界上是司空见惯的现象，但是嗜甜成癖就不一定是十分普遍的现象了，往往每个地方有每个地方的情况，古代楚地，在菜肴、汤羹、饮料、水果及点心等诸多饮食方面都嗜好甜，这就不仅是一般口味的需要，而是独特的饮食爱好和习俗风情。这在《楚辞》、《七发》等文学作品和出土的楚墓文物中均有反应。

楚人的肉类食物有家畜和禽兽。文献记载和考古发现均表明，楚人饲养的家畜，马、牛、羊、鸡、犬、豕皆备。再加上古代楚地山多林密，经常有禽兽出没，所以捕获野味是楚人肉食的重要来源之一。^[3]《大招》和《招魂》中一共介绍了17中肉食，其中，水产类有三种，兽类有五种，禽类有九种，楚地常见的禽类有雉（野鸡）、鹄、凫（野鸭）、鸿、鸧等等，可谓“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”。更值得注意的是楚人高超的烹饪技巧，《招魂》中仅几道菜就用了臑、羹、胹、炮、煎、臛等数种烹饪方法。

“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”

１、臑

烂也，臑若芳，言烂且香也，今天的湖南人还有吃烂熟肉的习惯。腱是指带筋的牛肉或蹄筋，烹煮时需大费火候，且无滋味。腱亦是今天的“腱子肉”，肉中多胶质，此等肉皆在兽身最活动处。牛筋煮的烂熟，绵糯香滑。

２、羹

在上古时期是指用肉或者菜做成的带汁的菜肴，羹表示汤的意思是在中古以后。羹字从“羔”从“美”，因为北方人的主要肉食是羊肉，以表示羊肉味道鲜美。楚国贵族所食用的羹主要是肉羹，而平民所吃的是菜羹。《国语·楚语下》：“士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”

３、胹

即炖煮之法。此指烂炖甲鱼。《七发》中也有“熊蹯之胹”，是指烂熟的熊掌。

４、炮

历代注家对“炮”说法不一，《说文》曰：“炮，毛炙揉也”。洪兴祖在《楚辞补注》中解释为：“炮，合毛炙物；一曰裹物烧”。据《礼记·内则》记载，炮豚的制作方法是将小母猪宰杀、除去内脏后将枣子填充在腹腔内，使其外形保持饱满，然后用草席包裹捆扎好，再涂满湿泥，置火中烧炙。烧炙后剥除干结的泥壳时，猪体表的毛会随着泥块被剥离下来。洗净手，将猪身上残留的灰土抹干净，敷上一层米粉糊，下到热油锅中炸，油一定要淹没整只猪。待猪的脂肪泌出，肉质紧缩时取出，拆骨后改刀成块，盛入小鼎，以免沸水滚入小鼎。小火连续炖三天三夜，食用时蘸以味汁。“炮羔”的做法大概与“炮豚”相似。^[4](p18)

５、柘

即（甘）蔗。《周礼·疱人》已有配菜的记录，强调季节与膳食的关系，而楚辞中所记载的比这些更具体，更有特色，用饴蜜炖煮甲鱼烤羊羔，使之烂熟，再取甘蔗汁浇在上面，味道鲜美，有清热生津，滋阴润燥等功效。

６、酸

以醋烹为羹也。臇，臛之少汁者。煎，以油炸之。这道菜的做法是先用酸醋烹天鹅为羹，因为野生水禽一般都有比较重的土腥味，而且绝大多数的肉质粗韧，用醋不仅可以去腥增香，还能使肌肉纤维软化，口感变得柔嫩。烹好之后，少臛野鸭熬出的汁，再煎熬鸿雁、仓庚。鸿，雁属动物，鸿雁。鸧，王逸释为鸧鹤，洪补据《尔雅》释为麋鸹。《正字通》云：“鸧大如鹤，青仓色，亦有灰白色；长颈，高脚；顶无丹，两颊红。关西呼为鸹鹿，山东呼为鸧鸹，南人呼为鸧鸡，江人呼为麦鸡。”鸿和鹤都是雁属动物，经过煎炸，酥脆可口。^[5](p19)

７、臛

旧注少汁，或无菜之羹。露鸡，王逸说是“露栖之鸡”，比笼养的好吃。一说为风鸡，湖湘民间流行风鸡、风鸭的传统加工方法。即入冬后将各种生鲜动物性原料腌以盐和花椒，悬挂于户外风干后再行烹饪，这样做的风鸡香浓味厚，风味特别诱人。清人胡文英则认为：“露鸡，不掩釜而撩釜煎也。蠵，大龟，古今人皆认为龟鳖之羹大补。烹露栖之肥鸡，臛蠵龟之肉，则其美味清烈不败也。

楚地水产丰富，鱼类自古是楚人的主要食物。《汉书·地理志下》记载：“江南地广,或火耕水耨，民食鱼稻”，司马迁与班固也有记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。而在《招魂》与《大招》中，鱼只出现过一次，即《大招》中的：“煎鰿臛雀”，“鰿”俗作“鲫”。《招魂》中水产类的食物只提到了“鳖”，并没有鱼类。也许是鱼太多了反而显得不珍贵了,倒是飞禽成了贵族餐桌上的主角。由此可以看出楚国贵族的生活与普通民众的有着较大的差别，真正的楚国贵族并不像普通群众那样“饭稻鱼羹”。

除了以上的做法，楚人也十分擅长蒸，例如《大招》中的：“炙鸹烝凫，煔鹑陈只”。

８、蒸

瓦特利用蒸汽作为动力，而我国最早利用蒸汽只是在饮食方面。《说文》：“蒸，火气上行也。从火丞声。”用器皿来盛水，器下举火，热水。这种做法在长江流域延续了五六千年，直到汉朝仍十分流行。《汉书·项羽传》中记载：“引兵渡河，已渡皆沉船，破釜甑，烧庐舍，特三日粮，示亡卒必死，无还心。”这里的釜甑便是用来蒸熟食物的器具。因为蒸的方法简易便捷，所以发展至今，所蒸的食物的品种也与日俱增，例如扬州的荷叶粉蒸鸡、广东的豆浆蒸肥鹅等。

除了烹饪方法之外，调味也十分重要。《招魂》中对调味的介绍主要体现在“大若咸酸，辛甘行些。”这几个字上。楚国地处江南，夏天时间较长，因此他们尤其喜欢甜、酸、苦等味道，讲究五味调和。晏婴曾说:“先王之济五味,和五声也,以平其心,成其政”。饮食反应了一定的国政,饮食必须五味调和,进而做到“心和”,“心和”从而达到“政和”。因此,讲“和”的饮食习俗,其实也是隐含了屈原对国家的希望。而在饮食中，楚人认为“厉而不爽”才是真正的美食，“爽”是楚人评价菜肴味道时的一句习用词，所谓“厉而不爽”，一方面是要求菜肴味道浓烈，另一方面又强调浓烈的程度不能太过，应以不破坏人的口味为标准。^[6]

１、咸

盐是咸味的主要来源，“五位之中，唯此味不可缺”。我国的制盐历史悠久，可以分为海盐、池盐和井盐等，楚人食用的盐中也有海盐，包山楚简中就有“煮盐于海”的记载。

２、酸

由于楚地天气闷热，容易产生滞食，这时就需要有酸味的食物来开胃。梅子中含有果酸，因此上古时期的人们会采用梅作为酸味调料，楚人也使用梅作为酸味的来源。在信阳楚简中发现有400余颗梅的果核。为了一年四季都能得到梅作为调料，楚人还将梅制作成梅酱。作为楚文化的继承，《七发》中也提到了芍药酱，熊蹯之臑,勺药之酱,即将芍药花做成酱。芍药花可观赏可入药，能养血敛阴、活血祛瘀，用花不用根，将芍药花做成酱来作为肉食品的调料，而这种方法却没有传承下来。

３、苦

从传统医学上来看，苦味可清热解毒，楚地天气炎热，吃苦味本就是生活所需，后渐成习惯。楚人的苦味主要来源于动物的胆汁，而楚国饮酒之风盛行，因此，菜肴中的苦味也有可能来源于酒。

４、辛

王逸注《招魂》：“辛，谓椒、姜也。辛香味调料有花椒、襄荷、桂皮、酒、蓼、姜、葱、蒜等，春秋时楚国人已经开始用姜做调料。

５、甜

古代的甜味以饴蜜为代表，王逸注《招魂》：“甘，谓饴蜜也。”饴是麦芽糖，蜜是天然的蜂蜜。先秦时楚人用的糖还不是蔗糖，而是用粮食加工成的麦芽糖。

由于地理环境的特殊，楚地北面恰逢黄河流域，注重咸味;东临吴越，其味嗜甜;西接巴蜀，爱好辛辣。故而兼容并蓄，将各方之味都吸收融合，养成了注重五味调和的口味特征，^[7]并根据不同的食物采用不同的调料。

楚贵族的饮食品种齐全，用料丰富，搭配协调，已经具备了宴会的基本格局，不仅可以从中感受到楚贵族的奢侈与享受，而且可以感受到楚国的宫廷饮食远比周的“八珍”更为气派。

（三）饮料种类

楚国是一个饮酒之风盛行的国家，古人很早就懂得饮酒，而且饮的种类也繁多，远远超过《诗经》、《礼记》等古籍对酒的记载。楚国的酿酒业也十分发达，大量的青铜酒器便是最好的证据。因此，楚辞对酒的记载，是对其他典籍关于饮料种类的有力补充。而且，酿酒业的发展说明了楚国粮食的富足，耗费大量粮食来酿酒，也无疑是农业生产迅速发展的反应。

“瑶浆蜜勺，实羽觞些。”洪兴祖《楚辞补注》谓：“蜜勺犹言蜜酒。”是一种以蜂蜜酿制出的低度酒。瑶，王逸注：“玉也。”蜜拌的像玉一样的浆汁。用瑶、琼表示浆的珍贵与美好。

“挫糟冻饮，酎清凉些。” 没有经过多次投料制作出来的甜酒，可以不滤去酒渣直接饮用，故楚都江陵民间称其为甜糟，滤去酒糟后的就可以得到清酒，这个过程叫做挫糟。南方夏季炎热，楚国王公贵族更喜欢将酒冰镇后饮用。

“吴醴白蘗，和楚沥之。”王逸注曰:“再宿为醴。”洪补注曰:“醴，酒一宿熟。”蘖,许慎《说文解字》云:“蘖,芽米也”，“醴者,稻醴也。”白蘖是指纯净、嫩白的谷芽。楚人经常用谷芽来酿酒, 醴就是用稻米和白蘖做成的酒味比较淡的薄甜酒。沥是一种经过过滤的清酒，而清酒中的上品是用包茅过滤后的香酒。

《礼记·射义》云：“酒者所以养老也,所以养病也。”人们在先秦时期就已经认识到了饮酒能够保健养身，并将一些中草药浸泡在酒中,加强药效。例如《九歌·东皇太一》中：“奠桂酒兮椒浆。”的桂酒、椒浆，王逸《楚辞章句》注：“桂酒,切桂置酒中也”；“椒浆，以椒置浆中也”。汉代以后，荆楚故地仍然保留着饮桂酒、椒浆的风俗。

许慎《说文解字》：“酎，三重醇酒也。”为了得到纯度高的酒，在制酒的过程中可以反复加入酒曲，封存发酵，经过两次以至多次复酿，就可以得到上好的醇酒，经过三次复酿的酒称为“酎”。而楚人为了得到更好的酒，往往会经过四重复酿。到了汉朝人们也一直沿用此法，将曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，酿造的时间长达8个月，在密封的条件下发酵，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，再加以密封，不使漏气。由于隔绝了外来氧气，发酵始终处于厌氧状态，这样有利于酒精发酵。^[8]（p70）

可见《招魂》记载了一个以饮食为主，肉食和蔬菜为副，酒类、饮料为辅，点心为补的菜单。这样的饮食结构，讲究精细搭配，开胃，助消化，初步实现了真、善、美的统一。

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