论文总字数：8767字

摘 要

如今，啤酒酿造工业已是一个全球性的工业项目，啤酒也成为了一种传统文化，近几年来，啤酒新品开发方兴未艾，新品趋向特色型、风味型、保健型、轻快型、清彻型等等，拓宽了市场，促进了啤酒业增长。本次实验以薄荷为辅料，加入啤酒发酵罐中，进行薄荷风味啤酒酿造，对啤酒酿造过程中所学所见进行研究总结，从而了解酿制过程中的一些知识和注意事项，为薄荷风味啤酒的酿制生产奠定了一定的基础。同时，通过以未添加薄荷的普通啤酒为对照品，测定了原麦汁及成品啤酒的理化性质，对本实验获得的薄荷啤酒的外观、口感等特性进行感官分析，进而探讨薄荷风味啤酒对人类生活及人体保健产生的作用，研究它的市场前景和经济效益。

关键词：啤酒，薄荷，新品开发，市场前景

Abstract： Today, beer brewing industry is a global industrial project. Beer has also become a kind of traditional culture. In recent years, development of new beer products is hot, and the new products trend following features, flavor, health protection, light, clear, etc., . This experiment fermented the flavor of mint beer with mint as auxiliary materials in beer fermentation tank. What they have learned in the brewing process can see study summary, to understand some knowledge and points for attention in the process of brewing, as mint flavor of beer brewed to produce laid a certain foundation. At the same time, by adding the mint in an ordinary beer as the reference substance, the determination of the physical and chemical properties of the original wort and finished product beer, obtained the lab features such as mint beer wine appearance and wine taste sensory analysis, and then discusses mint flavor of beer of human life and health of human body, its market prospect and economic benefit.

Keywords： beer, mint, new product development, market prospect

目录

1 前言 4

2 材料与方法 6

2.1啤酒发酵 6

2.1.1啤酒发酵原料 6

2.1.2啤酒的酿造过程 6

2.2 啤酒检测 8

2.2.1 糖度测定 8

2.2.2 pH测定 8

2.2.3 总酸测定 8

2.2.4 苦味质测定 9

2.2.5 酒精度测定 10

3 结果与讨论 10

3.1 原麦汁的检测结果 10

3.2 啤酒的检测结果 10

3.2.1 pH 10

3.2.2总酸 10

3.2.3糖度 10

3.2.4苦味质 10

3.2.5酒精度 11

3.3感官评价 11

结论 12

参考文献 13

致谢 14

1 前言

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是可可和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒除富有人体不能合成的8种必须的氨基酸外，还含有多种维生素和较高的热能^[1]。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。啤酒含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感，能促进食欲。

酿造啤酒的啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿 ，镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。

目前我国已经成为世界上最大的啤酒消费市场，国内啤酒行业发展速度飞快，啤酒市场不论供应还是需求都在不断增长，吸引着世界各地的投资商前来投资；但是也存在许多不足之处。比如市场费用惊人，品牌知名度不够，同质性明显，善模仿营销创新能力不够，占地为王等等^[2]。

啤酒是国际上最热门、消费者最众的低醇饮料，长盛不衰。近几年来，啤酒新品开发方兴未艾，新品趋向特色型、风味型、保健型、轻快型、清彻型等等，拓宽了市场，促进了啤酒业增长。

目前国内外新品啤酒主要有以下几种：（1）新风味啤酒：日本采用独特工艺，发酵时调整麦汁浓度，引发香气，用发酵力强的酵母发酵，使用除去啤酒花苦涩味的酒花制品，啤酒苦味比一般啤酒低25%，再用大米糖浆制得新风味啤酒含乙醇4.5%，饮用时佐以食物，有软饮料感。（2）奶酪啤酒：以牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料，加人少量麦芽、啤酒花，经乳糖发酵酿制而成。饮时有独特浓郁的奶香味。（3）蔬菜啤酒：在产品中添加各种蔬菜汁，如蕃茄汁、胡萝卜汁、黄瓜汁等。既有啤酒味道又含蔬菜的各种天然营养成分。（4）果汁型啤酒：既有啤酒风味，又有果汁风味，为营养丰富的低醇饮料，品种繁多^[3]。

多年来，啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营养，备受广大消费者的喜爱，与此同时人们对啤酒的风味和质量要求也在不断地提高。因此许多风味啤酒应运而生，满足了许多消费者的需求。本文所论述的薄荷风味啤酒即是一种新型风味啤酒。

薄荷(Menthes hczplocalyx Brig)为唇形科、薄荷属（Mentha）多年生草本植物，花两性或单性，雌雄同株或异株，有清凉浓郁香气，其气味有强劲的穿透力，清凉且醒脑，能提神解郁、消除疲劳，少量使用还可以镇定安神、帮助睡眠，且有散热解毒、健胃消胀、消炎比痒、防腐去腥等功效。其有效成分为挥发油，油中主要含L-薄荷脑（薄荷醇）77 % - 87%，其次为L-薄荷酮8% - 12%，此外还含有薄荷酯类等^[4]。

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