“羊脍”释义

论文总字数：17310字

目 录

中文摘要…………………………………………………………………1

Abstract………………………………………………………………2

引言………………………………………………………………………3

1古代生食中的脍…………………………………………………………3

1.1“脍”字释义………………………………………………………………………………3

1.2脍食的种类…………………………………………………………………………………3

1.3脍食的加工…………………………………………………………………………………4

1.3.1刀法精湛……………………………………………………………………………4

1.3.2辅料丰富……………………………………………………………………………4

1.4脍的历时发展………………………………………………………………………………5

1.5脍食的演变…………………………………………………………………………………5

1.5.1由鲜切到干脍………………………………………………………………………5

1.5.2 由生食到熟制……………………………………………………………………6

2羊的饮食文化…………………………………………………………6

2.1羊肉饮食地位的变迁………………………………………………………………………6

2.1.1历代羊肉饮食的兴衰………………………………………………………………6

2.1.2明代之前，珍视羊肉的原因………………………………………………………7

2.2羊的食用习俗……………………………………………………………………………7

3古代生食中的羊脍……………………………………………………8

3.1羊脍的种类………………………………………………………………………………8

3.2羊脍的发展与兴盛………………………………………………………………………8

3.3隋唐盛食羊脍的原因……………………………………………………………………9

3.3.1隋唐盛世，饮食文化昌明………………………………………………………9

3.3.2大一统时期，饮食习惯融合……………………………………………………10

4结语……………………………………………………………………11

参考文献…………………………………………………………………11

致谢………………………………………………………………………14

“脍食”释义

王辛未

,China

Abstract:In ancient times,people could only eat raw and cold foods before fire was found and used.After fire was found,people could eat cooked food with the help of fire,which can not only sterilize bacterium parasiting in the food to extend human life,but also add special flavor to make food delicious.However,people still keep the habit of eating raw food after they have a good command of many cooking skills.Chowder is the longest and one of the best-known raw foods in our national history.There are lots kinds of chowder.For example,venison chowder,seafood chowder and etc.Mutton chowder is the representative chowder in venison.Brfore Sui amp; Tan dynasties,mutton chowder is just very popular in hordes.However under the condition of the prosperous and steady society in Sui amp; Tan dynasties,the main reason of the popularity of is the integration of multi-ethic and the boom of diet culture.

Key words:raw food;mutton chowder;Sui amp; Tang dynasties;Chinese character;culture

引言

我们现在所说的生食大多是为了不破坏食物本身营养物质，进而达到养生目的生食，主要包括蔬菜和水果。然而本文研究的生食与之有别，是古人对肉类的生食方法之一，称为“脍”。提到生食也许有人认为那是原始时期人类由于生产力低下而不得已的茹毛饮血，其实不然，生食在古代并不罕见，而且据记载许多生食制作精细，滋味可口。

《礼记·内则》记载了先秦时期周王和贵族们的部分饮食，其中包括范和蝝等生食。^[1]范、蝝分别是蜜蜂和蝗虫的幼虫，这两种稀奇的食品都没有经过熟制，只是经过晒干、发酵或者加上蘸料等几道简单的工序，便成了周天子的盘中餐。《齐民要术》中的“炙法第八十”也记载到“棒炙法”：“……逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆而美。若四面俱熟然后割，则涩恶而不中食也。”^[2]北魏贾思勰记载的这种吃法有点类似于现在西餐中的“五分熟”，北魏时期生食的普及程度由此也可见一斑。直到如今，生食仍在我们之间流行。西北的藏族人习惯用半熟带血的“开锅肉”欢迎尊贵的客人，还有一些藏族居民习惯用刀割下生的牦牛肉直接放入口中。在国外，生食也大行其道。冰岛最受欢迎的菜肴“冰岛干鲨”就是一道生食。

国内学者关于“脍”食的研究目光大多集中于现今流传较广的“鱼脍”这种生食上，如张清宏《“鱼脍”源于中国》，董跃进《古代鱼脍的原料和吃法》，曾再新、曾宏健《细切薄如蝉翼·风轻吹可起——鱼脍史话》这些文章都注重研究“鱼脍”的历史渊源和饮食文化，相对而言就忽视了除“鱼脍”之外的其他肉类脍食的研究。 也有少量学者曾对“脍生”做了相关研究，如，萧璠《中国古代的生食肉类肴馔——脍生》一文对各类的肉食“脍生”做了研究和论述。但此文章侧重于论述“脍生”的地位和种类，就“脍”的历时发展而言也只是单单论述了“鱼脍”的起源和盛衰。

综上所述，关于“羊脍”等肉类脍食的研究还存在着大量有待开拓的领域。羊肉作为古人主要的肉食来源，“羊脍”的兴衰演变的原因有着进一步研究的价值。

本文选取了我国古代生食中的脍食进行释义。这里的释义不同于词典中对词条的释义，我们不单单要对“脍食”下一个定义，更要探析脍的饮食文化以及脍的历时发展。为了更好的解释“脍食”，本文以兽肉脍食的代表——羊脍为例，分析羊脍的发展以及其兴盛的原因。

1古代生食中的脍

1.1“脍”字释义

东汉许慎《说文解字》云：“脍（脍、脍），细切肉也。”^[3]文中的记载说明脍是一种切的极为细小的肉食，但是《说文解字》记载简略，并没有对肉的具体做法和种类进行说明，比较笼统。同是东汉的著作《释名》就对“脍”有了更为详细的解释：“脍，会也。细切肉令散，分其赤白异切之，已，乃会合和之也。”^[4]可见，这种先将肉切成细小的丝或者片，再将红色的瘦肉和白色肥肉分别切割（一是由于肥肉和瘦肉肉质不同，切割方法有差异；二是由于个人喜好不同和季节的变化，肥肉、瘦肉的比例也不同）后合在一起“和之”的食物叫做脍。除此之外，《汉书·东方朔传》又说：“生肉为脍，熟肉为脯。”^[5]点明脍的食材是生肉。根据以上关于“脍”字的记载，我们可以了解到脍在汉代是一种将肉切的细小然后再加工（不熟制）的生食方式。

元代，人们对生切的肉食有了进一步的划分。《康熙字典》记载有：“……《韵会》肉腥细者为脍，大者为轩。……”^[6]据《正韵》解释：“凡肉未熟曰腥。”^[7]所以“肉腥”就是今天所说的生肉。《韵会》是元代的著作，可见那时人们将切成细丝的生肉称为“脍”，而切成大块的称为“轩”。虽然，元代有了“脍”和“轩”之分，但是脍依然是用生肉制成的一种食品。

1.2脍食的种类

鱼脍，是最常见的一种“脍”食，因此有“脍”字，曾特指“鱼脍”。根据上述“脍”字释义，鱼脍就是将生鱼肉切成丝或薄片而成的菜肴。《羽林郎》：“（冯子都）依倚将军势，调笑酒家胡。…就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”^[8]表明东汉时期的酒肆已经开始出售鱼脍。据记载，“鱼脍”的滋味毫不逊色于现如今的生鱼片。枚乘在《七发》中称赞鲤鱼脍是天下最美味的食物之一：“薄耆之炙，鲜鲤之脍。…此亦天下之至美也。”^[9]李白把吃“鱼脍”比喻为神仙般的生活: “吹箫舞彩凤，酌醴脍神鱼。^[10]

《礼记·少仪》记载：“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。”^[11]可见，除了鱼脍之外，可以做脍的肉食还有许多。可以大致分为兽肉类和包括鱼脍在内的海鲜类。兽肉类中常见的脍食有：牛脍，羊脍、鹿脍和猪脍等等，用什么动物的肉加工成脍，就称之为什么脍。海鲜类的脍食，除了鱼脍之外，虾和贝类也可以做成精美可口的脍食。南宋的宋高宗就酷爱食脍，无论是普通的兽肉脍、海鲜脍还是稀奇的青蛙脍、鲨鱼脍和水母脍，他都不在话下。

由于古代人们对美食的不懈追求，脍的种类日益多样。除了常见的肉类脍食，鱼鳞、肉皮乃至植物都成为了脍食的主料，制作方法也日新月异。宋代有一种脍食类似于现代北方的皮冻，需要将鱼肉（去内脏，不去鱼鳞）、猪肉皮或琼芝菜用文火熬煮为浓汁, 待冷却凝固后切成细条状或者薄片状，然后用醋浇食。^[12]由于这种脍制成后呈半透明状，莹澈透亮，故称为水晶脍。水晶脍虽然称之为脍，但是已经不再是传统的生食了。

1.3脍食的加工

1.3.1刀法精湛

所谓“食不厌精，脍不厌细”脍是一种制作精细的饮食，与日式的厚切三文鱼片不同，脍要求将生肉切成薄片，最好可以薄如蝉翼，能迎风而起。曹植在《七启》形容切脍的刀法: “蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切。”^[13]晋代《七漠》中曾引《书钞》一百四十四中的三句：“脍锦肤，脔斑胎，飞刀浮切，豪分缕解。流采成文，烨若红绮。动从风聚，散如雾委。”^[14]句中所述将精湛的切脍刀法以近乎动态的形式呈现在字里行间，不同制作阶段脍的形态也跃然纸上。

由于脍食的盛行，唐代出现了有关脍食刀法的专著，名为《斫脍书》。《斫脍书》至今已经失传，不过通过其他文献对其的记载可知，这是一本专门讲述切脍刀法的书籍。除此之外，为了追求脍食刀工的更高境界，唐代还出现了制脍的专业厨刀。“汉宏易服持脍刀以遁”^[15]。“脍刀”就是专门切脍食的刀具。此外，《酉阳杂俎》记载唐玄宗赏赐安禄山的物品中有“鲫鱼并脍手刀子”^[16]，“脍手刀子”就是与鲫鱼一同赏赐的切脍厨具。专业的厨具再加上厨师技艺的娴熟，脍食的外形愈加美观，滋味愈加鲜美。《酉阳杂俎》甚至记载了一段关于脍食制作的神技：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀向捷，若合节奏。因会客炫技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，脍悉化为蝴蝶飞去。”^[17]文中虽然有夸张之处，但更能让人联想到当时厨师刀法的精湛绝妙和脍食切片后的纤薄盈透。

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