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摘 要

餐饮业成本管理作为餐饮业经营过程中的重要一环，对餐饮业的获利处支配地位。物料支出、费用支出以及营业收入共同决定了一个企业的最终利润。企业只有在一个合理的成本控制和有效管理的前提下，才能使企业获得合理的营业收入，提高企业利润，增强企业的竞争优势。物价指数不断上涨的现状给餐饮业带来了高成本的冲击，本文以沭阳新概念大酒店的餐饮为例介绍了当前餐饮服务业的现况，得出企业只有加强成本管理，才能在面对各种因素变化时迅速找到应对措施，将企业的实际成本控制在目标范围内，促成企业的战略目标的实现。

关键词：餐饮服务业，成本，成本管理

Abstract：The cost management of the catering business as an important part in the process of the catering management, and it dominates the profits of the catering industry. Material expenditure, expenditure and operating revenue totally determines the final profits of an enterprise . Only on the basis of a reasonable cost control and an effective management can an enterprise make the reasonable operating income, improve the profits, and enhance its competitive advantages. With the rising price index, it has brought a high cost impact to the catering industry. This paper took the Xingainian Hotel of Shuyang as an example to introduce the current condition of the catering industry, the conclusion shows that only enhancing the cost management can the enterprise quickly find the effective measures when faced with the changes of a variety of factors. In order to realize the goal of management, the enterprise should control the actual cost in the range of the target.

Keywords：catering services, cost, cost management

目 录

1 引言 4

2 中小型餐饮企业介绍 4

2.1 中小型餐饮企业的鉴定 4

2.2 中小型餐饮企业经营中成本管理的特征 4

2.3 中小型餐饮企业经营中成本管理的方法 5

2.4 全面成本管理方法 5

2.5 沭阳新概念大酒店介绍 5

3 沭阳新概念大酒店现况及运营成本管理存在的问题 6

3.1 沭阳新概念大酒店现况 6

3.2 沭阳新概念大酒店案例分析 6

3.3 沭阳新概念大酒店存在的问题 8

4 沭阳新概念大酒店运营成本管理问题的原因 8

4.1 企业员工对成本管理的意识不足 8

4.2 成本管理的对象和内容模糊。 8

4.3 成本预算不够合理。 9

4.4 缺乏规范的监督机制 9

4.5 理念的老化 9

5 沭阳新概念大酒店运营各环节改进措施 9

5.1 采购验收环节全面成本管理法的应用 9

5.2 库存环节全面成本管理法的应用 10

5.3 加工环节全面成本管理法的应用 11

5.4 销售环节全面成本管理法的应用 11

5.5 成本核算环节全面成本管理法的应用 12

结 论 13

参考文献 14

致 谢 15

1 引言

古语说，民以食为天。截至2012年年底，全国平均每人现金消费支出中，食品占36%，位居第一。随着市场经济的完善和消费者的消费观念愈加理性，在2012年末国家新的反腐反公款消费政策出台使得餐饮业的竞争越来越激烈，餐饮业的高利时代逐渐成为过去。面对日益变换的内外部环境，餐饮业如何进行科学合理地成本管理显得非常有必要。餐饮企业在新的市场竞争中必须做好两件事，一是拓展企业营销，二是消减企业成本。成本是企业发展的重要话题，成本的高低直接决定企业的获利。为了在强大的竞争中存活下来，在行业中脱颖而出，餐饮业的成本管理日益重要。

2 中小型餐饮企业介绍

在我国餐饮业属于传统的服务业，随着经济的发展，人们追求更优质更健康的生活，从而衍生对食物的要求愈加严格。这些现象促使国内餐饮企业的整体配置的不断上升。

2.1 中小型餐饮企业的鉴定

中小型餐饮企业有“中小型”和“餐饮业”两种特征。根据我国关于中小企业的划分标准是参照《中小企业划型标准规定》（2011）从业人员300人以下或营业收入10000万元以下的为中小微型企业。其中，从业人员100人及以上，且营业收入2000万元及以上的为中型企业；从业人员10人及以上，且营业收入100万元及以上的为小型企业；从业人员10人以下或营业收入100万元以下的为微型企业 ^[1]。餐营业基本上包含三个要素：

（1）有一定的营业场所和相应的设备、设施。

（2）提供餐饮食品服务

（3）是一种以赢利为目的的经济行为

综上就是中小型餐饮企业的鉴定。

2.2 中小型餐饮企业经营中成本管理的特征

餐饮企业所提供的产品与其他企业相比存在差异，餐企的产品多种多样，大多为“即时性”产品 ^[2]。生产时间通常在2-3个小时之内甚至更短，因此餐饮业在库存储备方面上与其他企业有着很大的区别。其他企业可以在顾客购买之前做好充分的储备，但由于餐企的“即时性”，使得在顾客购买之前，餐企只能在第一时间提供菜单，而不是提前做好产品。有时还要根据顾客的口味的需要而改变菜品的构成，这样使得餐饮企业的随机性很强，因而很难提前在备料、加工上做好准备，使得餐企很难做到精细的成本预算控制。不同于其他企业拥有相对稳定的消费者和销售额，餐饮企业的消费者和营业额受季节变化的影响，即便在同一个季节。其销售额也会因为其他当地种种原因而受到影响。因此对于其成本标准的划分有着一定的影响。最后，餐饮企业的产品多为人工制作，因而餐饮业是一个劳动密集型的产业，对劳动力的需求是大量的，而对人工成本是较难控制的。

2.3 中小型餐饮企业经营中成本管理的方法

在餐饮企业成本管理的方法一般有绝对成本控制、相对成本控制、全面成本管理、定额法、成本控制化即时化管理等。以下着重介绍全面成本管理法在中小型餐饮企业直接成本管理中的应用。并以沭阳新概念大酒店为例介绍全面成本管理方法在各环节的应用

2.4 全面成本管理方法

全面成本管理是对企业全员、全过程和全方位的成本控制。对比于过去的成本管理，全面成本管理不光在成本管理的深度、广度上有较大的转变，在成本管理的指导思想上也有较大的转变。企业围绕着利润最大化这一企业目标，根据企业的实际情况及特点，建立以成本控制方法、管理侧重点、管理的风格、奖惩办法等相结合的成本控制体系，从而实现企业目标管理与科学管理相结合的全面成本管理体系。全面成本管理方法的实施有以下几步：

（1）制定成本控制标准

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