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摘 要

随着国民经济体制改革的不断深化，各行各业积极开展内部管理的改革创新。在公共餐饮领域，经济的发展和人们生活水平的提高导致对公共餐饮服务的多样化和个性化需求日益增加，这就是为什么内部管理的重要性日益显著的原因。餐饮业的成本管理作为餐饮企业内部管理中的首要任务，需要受到更多的重视，因为一家企业是否能够盈利和未来的发展是否良好都受到该企业内部成本控制的有效性的影响，成本控制的有效性也是餐饮公司生存和发展的必须考虑的因素之一。为了可持续发展，餐饮领域的利润空间被反复强调。这种竞争环境无疑影响了传统的酒店业。酒店经营者面临的巨大挑战是如何在如此广阔的环境中赢得一席之地。在此基础上，以公共餐饮企业的成本控制为研究对象。结合全聚德有限公司的情况作为例子，找出全聚德成本控制的哪些方面需要改进。经过以上总结分析，最终提出一些提高公共餐饮成本效益的行动计划，希望为中国餐饮业的未来发展提供一些帮助。

关键词：餐饮行业；成本控制；措施

Research on the Effectiveness of Cost Control in the Catering Industry——Taking China Quanjude Co., Ltd. as an Example

Abstract

With the continuous deepening of the reform of the national economic system, all walks of life actively carry out reform and innovation of internal management. In the field of public catering, the economic development and the improvement of people's living standard lead to an increasing demand for diversified and personalized public catering services, which is why the importance of internal management is increasingly significant. Cost management of the catering industry as the primary task in the internal management of food and beverage enterprise, needs more attention, because a company is profitable and whether the future development of good are affected by the effectiveness of the internal cost control, the effectiveness of cost control is also catering company survival and development of one of the factors must be considered. For sustainable development, the profit margin in the catering sector has been repeatedly emphasized. This competitive environment has undoubtedly affected the traditional hotel industry. The huge challenge facing hoteliers is how to win a place in such a vast environment. On this basis, this article takes the cost control of public catering enterprises as the research object. Combined with the situation of Quanjude Co., Ltd. as an example, find out which aspects of Quanjude's cost control need to be improved. After the above summary analysis, I finally put forward an action plan to improve the cost-effectiveness of public catering, hoping to provide some help for the future development of the Chinese catering industry.

Keywords: Catering Industry; Cost Control; Measures

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 绪 论 1

1.1 研究背景 1

1.2 研究目的与意义 1

1.3 研究思路及内容 1

1.3.1 研究思路 1

1.3.2 研究内容 1

1.4 结构框架 2

第二章 文献综述和相关理论基础 3

2.1 文献综述 3

2.1.1 国外文献综述 3

2.1.2 国内文献综述 3

2.2 成本控制相关理论 4

2.2.1 餐饮成本控制 4

2.2.2 标准成本控制 5

第三章 餐饮行业成本控制现状分析 7

3.1 餐饮业成本控制发展中的问题和原因分析 7

3.1.1 成本管理的对象内容认识不清 7

3.1.2 未确立适应市场经济要求的管理模式 7

3.2 餐饮行业成本控制情况新要求分析 8

第四章 餐饮成本控制的应用——以全聚德有限公司为例 9

4.1 中国全聚德股份有限公司成本控制现状 9

4.1.1 全聚德简介 9

4.1.2 成本控制运转情况 9

4.1.3 成本控制的内容 10

4.2 全聚德成本控制中可提高的方面 11

4.2.1 采购成本的控制 11

4.2.2 人工成本的控制 12

4.2.3 物料能源消耗成本的控制 12

4.2.4 催收账款成本的控制 13

第五章 提高餐饮行业成本控制有效性的方案 14

5.1 餐饮企业经营成本管理优化原则 14

5.2 餐饮成本管理优化体系构建 14

5.2.1 餐饮企业目标成本的制定 14

5.2.2 餐饮企业经营成本管理流程 14

5.3 餐饮成本管理优化具体实施 15

5.3.1 餐饮成本管理优化实施主体 15

5.3.2 餐饮成本管理优化实施方法 16

结 论 18

参考文献 19

致 谢 20

第一章 绪 论

1.1 研究背景

当前，中国的经济正处于深化改革和继续发展的时期，每个行业都在积极改进和完善自身的治理，并将精益管理理念与企业家精神紧密结合。由于行业内的竞争越来越激烈，对于每个餐饮企业来说运营成本控制的重要性也越来越明显，有效的成本控制所取得的成本效益在市场竞争中属于重要因素。从2016年5月1日起，公共餐饮企业在整个行业内开展了“业务改革和扩展”。税收政策要求企业的经营成本管理需要进一步细化和规范化，特别是在物资采购方面，以当局要求的账目作为入场券，传统的简单的广泛的管理模式已经不能满足公共餐饮企业客观经济发展的需要。

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