连锁餐饮公司成本控制问题研究

论文总字数：16002字

目 录

摘要 1

Abstract 2

1.引言 3

1.1选题背景及研究意义 3

1.1.1选题背景 3

1.1.2选题意义 3

1.2国内外文献综述 3

1.2.1国外文献综述 3

1.2.2国内文献综述 4

1.2.3评价 4

1.3论文的研究思路与研究方法 4

1.3.1研究思路 4

1.3.2研究方法 5

1.4论文的创新之处 5

2.连锁餐饮企业成本控制理论概述 5

2.1连锁餐饮的概念 5

2.2成本控制理论概述 5

2.3两者的关联 5

2.4成本控制相关理论概述 5

2.4.1标准成本法概述 6

2.4.2作业成本法概述 6

2.4.3两者的区别 6

3.连锁餐饮公司成本控制存在的主要问题 6

3.1原料成本控制存在的问题 6

3.2人工成本控制存在的问题 6

3.3管理模式上存在的问题 7

3.4连锁分店之间存在的问题 7

3.5餐饮业的税制问题 7

4.全聚德连锁餐饮公司成本控制现状及问题分析 7

4.1全聚德连锁餐饮公司总体介绍 7

4.1.1全聚德连锁餐饮公司概况 7

4.1.2企业组织结构 8

4.2全聚德餐饮公司相关成本指标 8

4.2.1全聚德公司近四年重要的财务指标 8

4.2.2全聚德公司盈利能力分析 9

4.2.3全聚德公司发展能力分析 9

4.2.4全聚德公司成本费用控制分析 10

4.3全聚德公司成本控制方面存在的问题及原因 12

4.4加强全聚德连锁餐饮公司成本控制的相关对策 13

5总结与展望 14

5.1本论文主要解决的问题 14

5.2本论文存在的不足 14

参考文献 14

致谢 16

连锁餐饮公司成本控制问题研究

张函菲

，China

Abstract: In recent years，with the rapid economic development of China， huge market potential makes the rapid rise of the catering industry. But for now，only eight of them are listed which make us know there are many problems in our Chinese restaurants. Such as cost and so on. Quanjude restaurant chain has a representative as” Chinese Food Top Ten Enterprises”. This paper will pay high attention on cost control of the restaurant chain. And also，I will find some problems in the other companies. Just for the example in Quanjude restaurant chain.I hope that through the study，it can provide a useful reference for other restaurant chain in their future development.

Keywords:catering industry; cost control; future development

1.引言

1.1选题背景及研究意义

1.1.1选题背景

改革开放以来，我国经济快速发展，人民生活水平日渐提高，餐饮业随之也得到了飞速发展。然而机遇和挑战并存，外来餐饮企业与国际品牌的大量涌入使餐饮业竞争愈演愈烈。我国餐饮业要想争得一席之地就必须加强企业内部控制，通过尽可能合理地规划内部资源来达到降低成本的目的。餐饮业成本控制涉及到的环节众多、可变性较大，因此更需要建立起科学系统的管理机制，将管理与控制科学地结合在一起。

1.1.2选题意义

对于当前环境下的餐饮企业管理，如果只依靠传统成本会计方法，由于其局限性较大并不会起到显著的效果。因此加强餐饮企业综合竞争力的重要因素之一就是成本控制。具体而言就是，在餐饮收入的上升期，通过降低成本的方式企业可以使利润快速增长；在餐饮收入的下降期，通过降低成本的方式企业可以达到防止利润严重下滑的目的。如今，连锁餐饮企业的受众正在爆发式增长，但对应的营业收入却仅是小幅上升，正因如此，加强成本管理才能使餐饮企业利润与收入增长保持正相关。

1.2国内外文献综述

1.2.1国外文献综述

（1）标准成本理论

标准成本具体而言就是，将预先制定出的标准成本和之后发生的实际成本进行比较，找出两者之间的差异并分析导致差异的原因，通过这个来加强企业内部的成本控制。美国著名的管理学家泰勒(W. Taylor)在1903年于《科学管理原理》一文中，第一次提出了用标准化工作和计件工资制来提高工人生产效率的理论。西方的学者们在20世纪20年代初正式开始研究标准成本法，并成立了成本会计协会。随后，标准成本制度逐步传入德、日、英、美和瑞典等国家，渐渐地被西方国家认可和采用。

1. 战略成本管理理论

20世纪80年代，英国著名的研究学者Simon就提出了战略成本的管理理论。哈佛商学院的Michael Porter教授在《竞争优势》与《竞争战略》中提出“价值链思想”。美国著名的管理会计学者V.Govindarajan和Jack Shank（1993年）在《战略成本管理》中详细阐述了更系统化的战略成本管理理论。

1. 作业成本管理理论

作业成本管理理论是把作业作为基础，通过确认和计量作业成本来计算出产品的生产成本。1941年，美国会计学家Koller首次提出该定义，他的理论体系成型于于20世纪80年代。Robert S. Kaplan和Robin Cooper等人在20世纪90年代初期建立了更加注重流程管理的作业成本管理模式。

1. 成本动因理论

1987年，Robert S. Kaplan和Robin Cooper在《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》一文中首次提出了“成本动因理论”，他们认为成本是在相互独立的因素合力作用下产生的。

1.2.2国内文献综述

成本否决理论。该法通过对成本的组成项目进行比较后寻找出每一项能够发挥的内在效益，再将原材料和出厂产品按照市场价作为核算参数，从而核定产品内部的目标利润与成本，最后通过逐步分解的方式来施行成本否决。

档次成本法。这是把产品的目标成本分为几个不一样的档次，然后详细地分解其目标成本，通过制定一个责任成本中心来提供成本参考，最终使成本降到最低、经济效益最大化。

效益成本法。该法是中国矿业大学经贸学院的财务教研组研究提出的。它从经济效益的方向来判别成本是否发生、额度、发生的范围和分配去向。

2011年，龚玉芹在《论餐饮业如何进行餐饮成本控制》一文中详细地提出，餐饮业成本控制的关键是高效降低原料成本跟损耗。具体的实施策略为，通过制定严谨规范的采购制度、运用先进的酒店管理系统来控制成本。

2011年，任艳青在《浅析酒店业如何进行餐饮成本控制》一文中说到了要想控制餐饮成本就必须引进标准化的核算体系和先进的酒店管理系统。

2007年，陈新和韩国华发表的《浅谈企业成本费用控制》一文中重点提到了企业经营管理的核心就是成本控制。加强成本控制才能降低能源消耗、节约费用支出以及增加经营利润。

1.2.3评价

通过上面的研究研究，可以发现国外对成本控制方面的研究开展较国内要早许多，理论成熟、涉及的范围也广泛，尤其是企业对于新型成本控制方法运用较广。国内引入成本控制的方法相对较晚，学术界的研究也不能喝国外相提并论，特别是我国企业并没有运用一些新型成本控制方法。随着我国经济的飞速发展，传统成本控制方法显然已经不能再满足如今企业的发展要求，于是部分企业开始总结国外成本管理的先进经验，并且积极实施成本核算、目标成本控制等等的基本管理模式。虽然国内外研究成本控制方面的资料数不胜数，但大部分文献单单从理论的方面叙述了酒店业餐饮成本的控制方法，并没有在真正意义上对此进行研究，其中能结合实际情况专门研究某家连锁餐饮企业成本控制的文献就更不常见了。

1.3论文的研究思路与研究方法

1.3.1研究思路

本文的研究形式是把理论跟案例相结合。第一步，结合近些年国内餐饮业的发展情况和面临的多重挑战，提出了本文的研究背景与研究意义，其次，总结概括国内外主要文献中的重要观点，并以全聚德连锁餐饮公司为案例，研究其成本控制的基本情况；最后，根据研究出的全聚德连锁餐饮公司成本控制方面存在的问题与漏洞，提出加强该企业成本控制的具体方案与对策。

1.3.2研究方法

本论文运用到的研究方法主要有：文献研究法、个案分析法和个比较分析法。

文献研究法：论文前期主要采用文献研究的方法，通过搜集、鉴别、整理和分析国内外有关的书面资料，使研究成果更加系统和科学。

个案研究法：全聚德连锁餐饮公司是一家典型的连锁中餐企业，受环境和市场影响急需加强成本控制，从而提高自身的利润。

比较分析法：细致地归类和分析搜集到的大量原始资料，结合相关理论提出自己的意见与观点。

1.4论文的创新之处

通过浏览、查找、分析和总结国内外大量的参考资料，首先对成本控制理论进行了比较系统全面的概括。 除此以外，虽然已经有许多专家和学者研究过国内外成本控制的相关理论，但大部分是研究酒店餐饮企业的相关文献，具体来研究餐饮业成本控制的资料比较少，其中对于连锁餐企业成本控制的研究就少之更少了。通过运用文献研究法、比较分析法和个案研究法，结合国内外对成本控制的研究心得与成果，以及作者在全聚德连锁餐饮公司实地考察得到的信息，研究发现了该公司成本控制的现状。另外，根据全聚德连锁餐饮公司的自身特点和情况，详细制定出适合该公司降低经营成本的有效方案。同时也能给其他连锁餐饮公司带来一些启发，对其加强成本控制具有一定的参考价值和借鉴意义。

2.连锁餐饮企业成本控制理论概述

2.1连锁餐饮的概念

连锁餐饮企业是指经营同种餐饮服务产品的若干分企业，它们通过特定的形式组成一个大的整体，听从总企业的指挥调配并实施集中化的管理，以此实现一定的规模经营与效益。近年来，这种新型经营方式在国内外已经被广泛运用，比如星巴克、全聚德、一茶一坐等等。

2.2成本控制理论概述

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