旅游餐饮业食品安全问题探究--以宿迁为例

论文总字数：11981字

摘 要

随着旅游业的发展，旅游餐饮食品安全问题越来越受到人们的关注。游客对旅游餐饮业食品安全问题越来越重视。为了提高旅游餐饮业食品安全系数，促进旅游餐饮业的发展，对旅游餐饮安全问题展开了深入的调查研究。运用HACCP原理和方法，分析旅游餐饮食品在制作过程当中存在的危害因素及影响。并通过问卷调查、访谈、暗访等方式，对宿迁骆马湖湖滨浴场餐饮单位，进行相关餐饮食品安全法律法规、操作规范、卫生管理、食物中毒预防及食品安全事故处置等方面调查。对暗访、访谈的结果进行整理，并使用Excel建立数据库，进行数据分析。从而阐述旅游餐饮业存在的问题及发展策略，以减少旅游餐饮业中存在的安全隐患，提高旅游餐饮业食品安全质量，推动旅游业更好更快地发展。

关键字：宿迁，旅游餐饮业，食品安全，HACCP原理

Abstract: In order to know the existing food tourism and catering industry safety, improve tourism service quality, promote the development of tourism and catering industry. Some shopkeepers and Chang island Riviera Resort amp; Spa snack city, tourism catering food safety questionnaire investigations and interviews. Interviews and visits from the aspects of catering service food safety laws, regulations, operating rules of health management of food poisoning prevention and disposal of food safety accidents and other related knowledge. And by using the principles and methods of HACCP, hazard analysis of tourism catering food safety exists in the production process and the influence of. HACCP system is a quality control system an important preventive, widely used in the food security construction, is of great significance to do a good job of food safety. The unannounced visits, interviews were collected, and use Excel to establish database, data analysis. Problems and strategies for the development of the tourism and catering industry existence.

Keywords: Suqian,tourism and catering industry, food safety,the principle of HACCP

目录

1引言 3

2 文献综述 3

3 研究对象和方法 4

4 研究过程 4

4.1 HACCP原理和方法分析旅游餐饮食品在制作过程的问题 4

4.2 餐具的抽样调查 6

4.3从业人员素质调查 7

4.4 其他问题分析 8

5 原因分析 9

5.1 追求速度 9

5.2 节约成本 10

5.3 从业人员职业素质不强 10

5.4 缺乏政府相关部门监管 10

6 解决措施和发展建议 10

6.1 提高从业人员素质，从职业道德和技能水平两方面着手 10

6.2 政府积极合理扶持引导 11

6.3 颁布相关法律法规，促进旅游餐饮业有序发展 11

6.4 发挥社会督作用，大力宣传食品安全知识 11

6.5 推动旅游餐饮业信息化 12

结束语 13

参 考 文 献 14

致 谢 15

附录A 16

1引言

旅游是集食、宿、行、游、购、娱为一体的社会综合性文化活动。在旅游六要素中排名第一位的是餐饮，由此可见其的重要地位。它在旅游活动中有着显著作用，对旅游体验质量影响非常大。旅途能否成功很大程度上取决于游客的饮食安全。随着人们生活水平的不断提高和对旅游质量的不断要求，旅游餐饮业的食品安全问题变得尤为突出。宿迁市是江苏省最年轻的地级市，被评为中国优秀旅游城市、国家园林城市、2009中国最佳生态旅游品牌名城。近年来开始逐步形成与食、宿、行、游、购、娱等要素相匹配的多层次、多元化发展格局。虽然拥有良好的生态环境家喻户晓的美誉，然而旅游餐饮业还是留有一些不足和问题，随着频发的食品安全事故和人们日益增强的健康意识，食品安全的问题已经被人们广为谈论与关注。就宿迁市旅游餐饮业的初步调查和研究来看，食品安全问题是旅途中存在的很大威胁。在本文中，以宿迁市为例，对阐述旅游餐饮业潜在的安全问题及发展策略。

2 文献综述

旅游餐饮业就是指旅游行和业和餐饮行业的总称。旅游业，国际上称为旅游产业，是凭借旅游资源和设施，专门或者主要从事招徕、接待游客、为其提供交通、游览、住宿、餐饮、购物、文娱等六个环节的综合性行业。 餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动^[1]。

旅游餐饮在旅游活动中占着十分重要的地位。刘瑞新在论饮食文化在旅游产业中的开发中论述，饮食的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高, 在国际旅游消费中仅次于购物消费,占据第二位,在国内消费中更是高居榜首^[2]。如今，餐饮业已成为吸纳劳动力、改善人民生活质量、带动相关产业发展的重要力量^[3]。刘涛、陈建敏、陈长顺、吉振兴、杨明波、孙学京、冯悦红等学者认为，随着经济的快速增长，流动人口的快速增长，旅游餐饮业在人口稠密地区和城乡结合部得到非常快地发展。其中规模较小的餐饮单位，如小餐饮店面、小餐饮摊位等，存在不少弊端，如经营环境差、卫生条件较低、从业人员素质不高等。如何从机制上建立健全地方政府负总责，监管部门各负其责，落实小餐饮服务提供者第一责任人的主体意识和责任，整治、提升小餐饮，为提升餐饮单位的服务形象和质量提供有效的依据是当务之急^[4]。

旅游活动过程需要付出大量体力，消耗许许多多的能量和营养，所以只是填饱肚子根本无法满足游客的生理需求。不仅要吃得营养卫生，还必须保证较高的食品安全质量，才能使游客有充沛的体力、旺盛的精力去完成旅游活动。旅游餐饮业的产品也因此被旅游经济理论界纳入基本旅游产品的范畴。餐饮消费满意度影响旅游者的旅游体验质量。旅游体验质量的测量标准是“愉悦度或满意度”^[5]。

3 研究对象和方法

对宿迁市骆马湖地带的若干店主和摊主进行暗访或访谈，并运用HACCP原理和方法，分析旅游餐饮食品在烹饪过程中存在的问题和危害因素。

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