不同气调包装下即食小龙虾的微生物分析

论文总字数：13191字

摘 要

本论文实验过程以盱眙龙虾作为实验对象，采用不同的气调包装方式对即食熟制小龙虾进行包装，研究不同气调包装方式对于即食熟制龙虾的保鲜效果。以微生物为指标，探究气调包装对于微生物的抑制效果，并结合 16S r DNA 分子生物学手段进行微生物鉴定实验。本实验采用了40%N₂ 60%CO_2、40%N₂ 60%CO₂和100%N₂这三组气调包装方式来进行实验，结果表明40%N₂ 60%CO₂气调包装方式对于小龙虾培养过程中的微生物有较好的抑制效果，能够减少一个数量级以上的微生物，从而延长小龙虾的货架期。

关键词：龙虾，气调包装，货架期

Abstract： In this paper, different air packing methods were used to package the ready-to-eat cooked crayfish, and the effect of different air packing methods on the preservation of ready-to-eat cooked crayfish was studied. Using microorganism as the index, the inhibitory effect of gas packaging on microorganism was investigated, and the microorganism identification experiment was conducted with 16S r DNA molecular biology method. In this experiment, the gas packaging methods of 40 % N2 60 % CO2, 40 % N2 60 % CO2 and 100 % N2 were used to carry out the experiment. The results showed that 40 % N2 60 % CO2 gas packaging was used for the development of crayfish. The microorganism has a good inhibitory effect. Can reduce the number of microorganisms by more than one order of magnitude, thus extending the shelf life of crayfish.

Keywords：lobster,modified atmosphere packaging,shelf life

目录

1 前言 5

1.1克氏原螯虾的性质 5

1.2克氏原螯虾来源和发展情况 5

1.3 气调包装 5

2 材料与方法 7

2.1 材料 7

2.2方法 8

3.结果与讨论 11

3.1 微生物培养结果 11

3.2 微生物计数结果 12

3.3 PCR鉴定结果 12

3.4测序分析 13

3.5镜检的结果 14

结 论 16

参 考 文 献 17

致谢 19

1 前言

1.1克氏原螯虾的性质

克氏原螯虾( Procrustean Clark) 又被称作小龙虾，属节肢动物门，甲壳纲，口足目，虾蛄科的经济水产动物 。小龙虾作为一种水产品其肉质细嫩，口感劲道，是一道颇受欢迎的美食。小龙虾在营养价值方面还具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点; 其肉蛋白富含多种人体必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有少量的精氨酸，营养价值极高^[1]。

克氏原螯虾具有高蛋白（粗蛋白含量为15%~22％），低脂肪（0.5%~30％），低糖（≤1%）的特点，并且含大量微量元素和人体必需的氨基酸^[2] 。

由于其味道鲜美，肉质紧致含有高蛋白且脂肪含量较低的特点所以成为一道广受欢迎的美食，每到上市的时节就成为餐桌上一道必不可少的菜肴。

1.2克氏原螯虾来源和发展情况

克氏原螯虾来源于北美洲，以物种入侵方式进入我国，成为我国目前养殖范围最广的淡水螯虾种类。这些年来，江浙沪地区大中城市的每年的克氏原螯虾消费量都在万吨以上，克氏原螯虾产品的出口量也在逐年增长^[3]。小龙虾的营养价值高于其他海鲜类产品，在合理膳食结构中占有重要的地位，深受人们的喜爱。因而近年来世界上虾类养殖业蓬勃发展，产量大幅度提高。在国际贸易中，每年贸易量约为50多万吨，贸易额约为35亿美元^[4]。

克氏原螯虾在我国的发展情况呈现着一个上升的趋势，随着我国国民生活水平的提高，消费者对于食品消费的理念也有了更高层次的追求，不仅仅满足于吃的饱的生活水平，而是倾向于一种更加健康的饮食结构。克氏原螯虾的作为一道美食具有健康高蛋白低脂的特点，深深的被人们喜爱。随着生活节奏的日益加快，人们对于即食产品的需求在逐渐扩大，小龙虾的熟制产品也就应运而生。但是经过再加工处理的小龙虾变得十分容易腐败，其所含有的高蛋白质也使得熟制小龙虾的腐败变得很容易。因此，如何延长小龙虾的货架期就显得很关键，这个问题急需解决。一旦延长了即食熟制小龙虾的货架期就可以带来一笔十分可观的盈利。本实验主要采用低温保藏和气调包装相结合的技术来试图延长即食熟制小龙虾的保质期。

1.3 气调包装

1.3.1气调包装的概念

气调包装保鲜技术（modified atmosphere packaging，MAP）是用一种或几种气体替换食品周围环境的空气，达到延长食品保质期的一种保鲜手段^[5]。气调包装是相对于传统包装技术的一项革新，将不同种类的气体主要是氮气、二氧化碳、氧气等气体按照不同的比例混合填充入特制的包装袋中，以达到对食物保鲜的技术。MAP技术可以阻隔外源生物性和化学性的污染，延长鱼类食品的保藏寿命^［6］。气调包装技术的应用范围十分广泛，它深入到我们生活的方方面面。在经济全球化发展的时代，适应经济贸易往来的需要也促使我们将此项技术加以开发利用。

由于欧美、日本以及韩国等地的人们比较喜食克氏原螯虾, 所以该虾在我国农副产品出口中占有重要的地位。 据统计,截止2003年, 全国累计出口淡水龙虾产品约22.508 万吨, 创汇11.056亿美元,利用淡水龙虾原料118.92 万吨, 因捕捉淡水龙虾而受惠的农户累计收益约66.7亿元。因出口加工行业兴起带出一批提炼甲壳素产品的生物化工企业, 由此生产出4万余吨甲壳素的终端产品, 经济价值达到140余亿元^［7］。

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