不同溶剂对四种蔬菜中抗氧化物质提取的影响

论文总字数：11019字

摘 要

本研究分别采用水、乙醇、50%乙醇、丙酮和50%丙酮五种溶剂提取4种常见的蔬菜豆苗、紫椰菜、丝瓜及芹菜的抗氧化活性物质，然后运用DPPH法对提取的四种蔬菜的抗氧化物质进行抗氧化活性分析，从而判断四种蔬菜的抗氧化性及五种溶剂对四种蔬菜抗氧化物质提取能力的影响，结果显示：四种蔬菜都具有一定的抗氧化性，而且豆苗gt;芹菜gt;紫椰菜gt;丝瓜。不同提取方法对提取效果具有一定的影响，其中，水提取法对紫椰菜抗氧化物质提取效果最佳，50%乙醇提取丝瓜效果好，无水乙醇提取芹菜效果好，丙酮提取豆苗效果较好。所得结果不仅对我们日常生活中健康饮食的优化及食物的贮存、运输都有一定的指导意义，且对食品的工业加工处理也具有重要意义。

关键词：豆苗，紫椰菜，丝瓜，芹菜，提取物，DPPH，抗氧化性

Abstract: Antioxidant components of vegetables, including bean seedling, purple cabbage, towel gourd and celery, were extracted with water, 50% ethanol, ethanol, 50% acetone and acetone. And in order to estimate the antioxidant ability of the vegetables, the antioxidant activity were assayed by using the DPPH• method. The results shows that all the four vegetables possessed certain antioxidant ability. And from high to low the sequences of DPPH• radicals-scavenging activity were bean seedling, celery, purple cabbage and towel gourd. Different extracting method had various influences on the extracting efficacy. For the purple cabbage, water extraction method appeared to be the best in extracting the antioxidant components. On the other hand, preferable results of extracting the antioxidant components from towel gourd, celery, bean seedling, were obtained with solvents of 50% ethanol, absolute ethanol and absolute acetone, respectively. This study not only provides guidance for a healthy diet of our daily life, food storage and transportation, but also can be applied to the food processing industry.

Keywords:bean seedling，purple cabbage，towel gourd，celery，extract ，DPPH ，antioxidative

目 录

1 前言 4

2 材料与方法 5

2.1 材料 5

2.2 试剂 6

2.3 仪器 6

2.4 实验方法 6

2.4.1 样品的预处理 6

2.4.2 DPPH溶液配制 6

2.4.3 提取液的制备 6

2.4.4 提取物溶液的配制 6

2.4.5 抗氧化性的测定 6

3 结果与分析 7

3.1 豆苗5种溶剂提取物的DPPH·清除率 7

3.2 紫椰菜5种溶剂提取物的DPPH活性 8

3.3 丝瓜5种溶剂提取物的DPPH活性 9

3.4 芹菜5种溶剂提取物的DPPH活性 9

3.5 同种溶剂提取剂中四种蔬菜的自由基清除率 10

3.6 四种果蔬对DPPH清除作用比较 11

结 论 12

参 考 文 献 13

致 谢 14

1 前言

自由基是机体内氧化代谢反应中产生的有害基团，具有很强的氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而机体的衰老效应及引起慢性疾病^[1]。 然而，自由基也是机体正常代谢的产物，其不仅可以促进细胞代谢、增殖，而且也具有刺激白细胞和吞噬细胞，同时还具有杀灭细菌，消除炎症，分解机体内有毒产物等功能。尽管如此，但由于外界环境污染、食品添加剂、食物农药残留、烟草、酒精等外来因素引入机体，从而导致机体自由基过量，引发机体的新陈代谢紊乱等诸多不良反应。此外，更为严重的是，过多的自由基能够引起机体蛋白质、脂类及核酸等生命大分子过氧化损伤，甚至导致重大疾病^[2]。

研究显示，已发现的抗氧化剂基本都能够捕获机体内自由基，并且能够中和机体内的多余自由基基团，保护机体组成物质及组织免受其氧化损害。人类已经从天然植物中提取多种具有抗氧化动能物质，其中从果蔬中提取的抗氧化物质占相当大比例，且人体的抗氧化产物部分自身也可以合成，其中多数由膳食中提供^{[3, 4]}。众多临床研究结果显示，经常食用多种果蔬可以预防由过量自由基引起的多种疾病，如心血管疾病、衰老、炎症，甚至多种癌症等^[2]，诸多研究已经证实这些作用^{[5, 6]}。越来越多的研究表明，各种食用的果蔬植物中，均存在许多可以抗氧化的小分子和大分子物质。大分子的抗氧化性物质，主要是酶类，易在加热处理时失去活性从而无抗氧化功能；而能够被人体直接摄取并发挥重要抗氧化性作用的是一类小分子抗氧化物质，如维生素A、维生素C、、维生素E、类胡萝卜素、类黄酮以及花青素和绿原酸等一类多酚类物质^{[1, 7, 8]}。上述这些成分在水溶状态的体系中呈现出较强的抗氧化活性，对亲水性自由基具有很强的清除作用，因此可起到抑制人体内的自由基的过氧化伤害以及对疾患的预防的作用。所以，这些具有较强的抗氧化性果蔬类可作为外源性抗氧化物质进行摄入人体，以补充由于机体衰老等原因使内源性抗氧化物质的不足。

近年来，随着抗衰老、抗氧化研究的不断深入，尤其是来自果蔬的抗氧化物质对预防癌症，心血管疾病以及抗衰老等方面有很重要的生理功能被提出以后，对于果蔬的抗氧化活性的研究已经成为热门的研究课题^[9]。对于维持人体健康有关的食品生理功能性的研究报道也越来越多，其中果蔬植物的抗氧化活性、其抗氧化成分、提取方法、稳定性等研究倍受瞩目。水果蔬菜防治衰老和老年性疾病可能源于其含有的抗氧化性物质，主要归纳有几点：（1）清除活性氧自由基。已有大量证据显示，水果蔬菜均有一定的清除氧自由基的能力，这可能是其抗氧化作用的第一道防线。（2）增强抗氧化酶活性。水果蔬菜均可通过增强抗氧化酶活性从而保护机体内的分子等免受氧化损伤。（3）阻断脂质过氧化链式反应，以减少膜脂质过氧化的损伤。（4）减少DNA损伤。自由基学说称过剩的自由基可以攻击DNA，导致DNA损伤，从而引发多种疾病，目前对水果蔬菜抗氧化作用的研究已深入到DNA分子水平^{[1, 10]}。

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