熟菜中亚硝酸盐含量的特性研究

论文总字数：8391字

摘 要

亚硝酸盐的过多摄入会对人体产生危害，形成高铁血红蛋白血症，严重者可致死。亚硝酸盐又是致癌性N-亚硝基化合物的前体物，摄入体内可合成这类致癌物。但在日常生活中，我们每天煮的蔬菜隔夜后还会产生多多少少的亚硝酸盐，并随时间的变化其含量也会发生一定的变化。本文通过对不同种蔬菜在煮熟后其本身的亚硝酸盐含量随时间推移的研究，分析熟菜中亚硝酸盐含量随时间变化的规律。

关键词：亚硝酸盐，熟菜，紫外分光光度法，检测，含量变化

Abstract: Excessive intake of nitrites may do harm to human body, causing methemoglobinemia, which is fatal to severe patients. Nitrites are the precursor of N-nitroso compounds that may result in cancer and can be combined with the intake of nitrites. However, the vegetables that we have cooked will produce more or less nitrites in our daily life and the quantities will change as the time changes. This paper focuses on study about the quantities of nitrites of cooked vegetables as the time changes, analyzing the law about the relation between the quantity variation and the change of time.

Key words: Nitrite, Vegetable, Ultraviolet spectrophotometry, Detection, Quantity variation

目 录

1 前言 6

1.1 概述 6

1.2 课题研究的意义 6

2 材料与试剂 7

2.1 仪器 7

2.2 材料 7

2.3 试剂 7

3 实验步骤与结果 7

3.1 亚硝酸盐中最大吸收波长的测定 7

3.2 亚硝酸钠标准溶液曲线的测定 8

3.3 样品的预处理 9

3.4 试剂的配制 9

3.5 在一定条件下不同熟菜中亚硝酸盐含量随时间变化的研究 9

结论 14

参考文献 15

致谢 16

1 前言

1.1 概述

蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物，尤其是叶类蔬菜。人体摄入的硝酸盐有81.2%来源于蔬菜^[1]。硝酸盐、亚硝酸盐的含量超标已成为影响蔬菜品质的一个重要因素。蔬菜中的硝酸盐在适宜的条件下可被微生物或天然植物酶转变为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量增加^[2]。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用^[3]。亚硝酸盐能与胺类化合物作用生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，影响人体健康。为了防范硝酸盐危害，向消费者提供安全食品的最后屏障，就是测定疏菜中的亚硝酸盐含量^[4]。本课题主要研究新鲜蔬菜或肉类经烹煮后，在一定条件下，亚硝酸盐含量的变化规律，给人们作为参考，避免在亚硝酸盐含量较高的时期食用，从而对人体带来不必要的危害。

1.2 课题研究的意义

熟菜在一般条件下存在着一定量的亚硝酸盐和硝酸盐。硝酸盐对人们的危害并不是很大，而亚硝酸盐对人们有很大的危害作用。因此，在日常生活中，如果有过多的亚硝酸盐存在，对人类健康会造成更多的威胁。

近期，有很多的研究者研究出了硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法。其中有许多方法都受到了关注。用于蔬菜中亚硝酸盐含量测定的方法主要是有紫外可见分光光度法、荧光光度法、离子色谱法^[5]、毛细管电泳法^[6]及催化光度法^[7]等。然而不是所有的方法都是普遍可行的，会受到一定条件的影响，基于实验条件的要求，最终采用分光光度法，通过重氮反应和偶氮化，使其显紫红色，再用颜色随浓度变化的递增性使用分光光度计测定其线性关系，从而测定试样中亚硝酸盐含量，比较简便。

该实验是通过检测煮熟后的家常菜中亚硝酸盐的含量随时间变化的规律，来避免人们在亚硝酸盐含量高峰期时使用，我们可以通过减少熟菜的放置时间和隔夜菜不食用等方法来减少亚硝酸盐的摄入量以确保人们的健康饮食。熟菜中亚硝酸盐含量检测探究的这个课题符合当今社会“绿色健康”的主题，减少了食品安全的问题，促进了社会的发展。

2 材料与试剂

2.1 仪器

772s可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司制造)

不锈钢超声波清洗机、称量纸

电子天平(塞多利斯科学仪器有限公司)

50 ml烧杯、500 ml烧杯、研钵

100微升的移液枪、1000微升的移液枪

2.2 材料

菜市场购买的新鲜韭菜、菠菜、生菜、芹菜、青菜、猪肉、鲫鱼。

2.3 试剂

亚硝酸钠（北京红星化工厂）、亚硝酸盐检测试剂盒（杭州天迈生物科技有限公司）、蒸馏水等。

3 实验步骤与结果

3.1 亚硝酸盐中最大吸收波长的测定

为了要满足实验的吸光值在0-1之间，所以配置了亚硝酸盐标准溶液，用电脑自动的在400~700 nm之间每隔20 nm测定一次吸光值，从而取得最大吸收波长，实验数据如下表所示：

表1亚硝酸盐最大的吸收波长的测定表

波长λ/nm	400	420	440	460	480	500	510	520	522
吸光度A	0.124	0.173	0.335	0.451	0.532	0.772	0.790	0.810	0.811
波长λ/nm	524	526	527	528	529	530	531	532	533
吸光度A	0.814	0.816	0.817	0.818	0.818	0.819	0.818	0.817	0.817
波长λ/nm	540	560	580	600	620	640	660	680	700
吸光度A	0.771	0.583	0.550	0.512	0.471	0.337	0.265	0.252	0.184

由以上数据，可知：

在526-531 nm内，亚硝酸盐的吸光值处于平稳的趋势，不怎么好去选择。在一般情况下，我们会选最大的波长来作为最适合的实验测定波长。假如在最大吸收波长附近，波长会有微微的变动，但对吸光度变化的影响不会很大，测量出来的结果精确度也高，而且如果用最大吸收波长作为入射光测定的灵敏度高。但假如最大吸收波长附近存在干扰，在确保有一定灵敏度的情况下，选择其他波长进行测定（应选曲线较平坦处对应的波长）。我们参照了许多文献的规定一般都是530 nm，那么就证明亚硝酸盐含量的测定在530 nm条件下较为准确，所以我们决定选用530 nm作为实验的最佳吸收波长。

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