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摘 要

本实验选取包菜、豆角、莴苣、蒜苗、韭黄五种熟的茎叶类蔬菜作为实验材料，采用可见分光光度法，研究在常温（20℃）条件下和低温（5℃）条件下亚硝酸盐含量的变化。实验结果表明，48h内，常温下包菜、豆角、莴苣、蒜苗、韭黄五种蔬菜都在48h时亚硝酸盐含量达到最大值，分别为4.76mg/kg、2.3mg/kg、2.57mg/kg、1.9mg/kg、1.79mg/kg；低温下五种蔬菜也在48h时亚硝酸盐含量达到最大，分别为1.92mg/kg、1.05mg/kg、1.01mg/kg、0.91mg/kg、1.34mg/kg。五种蔬菜低温下储藏都比常温下储藏更能显著延缓亚硝酸盐含量的增加（Plt;0.05）。

关键词：茎叶类蔬菜，亚硝酸盐，隔夜

Abstract：In this study, five kinds of stem and leaf vegetables cooked including cabbage, beans, lettuce, garlic and chives were selected as experimental material. the change of nitrite content of was studied by visible spectreophotometry at room temperature (20 ℃) and at low temperature (5 ℃). The results showed that, within 48 h, the nitrite content of cabbage, beans, lettuce, garlic sprout and chives were both arriving their peak at 48 h under the normal temperature by 4.76mg/kg, 2.3mg/kg, 2.57mg/kg, 1.9mg/kg, 1.79mg/kg. At low temperature, the nitrite content of the five kinds of vegetables also reached the maximum at 48h, respectively by 1.92mg/kg, 1.05mg/kg, 1.01mg/kg, 0.91mg/kg, 1.34mg/kg. The storage of five kinds of vegetables at low temperature could delay the increase of nitrite significantly, compared with those at the room temperature (P lt; 0.05).

Keywords：stem and leaf vegetables, nitrite, overnight

目 录

1 前言 4

2 实验材料与方法 4

2.1 实验材料 仪器设备和试剂 4

2.1.1 实验材料 4

2.1.2 实验仪器 4

2.1.3 试剂 4

2.2 实验原理 5

2.3 实验材料的获取及存放 5

2.4 实验方法 5

2.4.1 样品处理 5

2.4.2 亚硝酸盐标准曲线的制备 6

2.4.3 样品测定 6

2.4.4 亚硝酸盐含量的计算 6

3 实验结果与分析 6

3.1 亚硝酸盐标准曲线 6

3.2 茎叶类蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量变化 7

3.2.1 不同温度下包菜亚硝酸盐含量的变化 7

3.2.2 不同温度下豆角亚硝酸盐含量的变化 8

3.2.3 不同温度下莴苣亚硝酸盐含量的变化 8

3.2.4 不同温度下蒜苗亚硝酸盐含量的变化 9

3.2.5 不同温度下韭黄亚硝酸盐含量的变化 9

4 讨论与分析 10

参 考 文 献 12

致 谢 13

1 前言

随着社会的进步，现在的人们对饮食的需求不仅仅满足于温饱了，而是追求膳食营养均衡，大鱼大肉也不再仅仅是餐桌上的品必需品，蔬菜也变成了不可或缺的菜品。人体中一些维生素、膳食纤维主要来源于蔬菜，同时，人体内绝大多数的硝酸盐和亚硝酸盐也来源于蔬菜。这是因为蔬菜在生长过程中，由于化肥的使用和地下水的中硝酸盐的污染及某些植物本身的固氮反应，容易富集硝酸盐。有人曾做过调查，人体摄入的硝酸盐81.2 %来自蔬菜^[1]。

而同时，吃隔夜菜的习惯还是存在于大部分人的生活中，总觉得隔夜菜对身体不会有太大的危害。但其实，剩菜中却含有一定量的亚硝酸盐。煮熟了的蔬菜中的营养成分更容易被微生物吸收从而导致微生物的大量繁殖，微生物产生的硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐^[2]。从报纸或者其他媒体平台上我们可以经常看到亚硝酸盐中毒的事件。亚硝酸盐对人体健康确实有威胁，一方面，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧^[3]；另一方面，亚硝酸盐还有可能致癌，其作用机理是在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺^[4]。此外，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用^[5]。因此亚硝酸盐含量的研究也是当前食品安全的研究重点。

以根茎叶器官供食的蔬菜属于NO₃^-积累型蔬菜，以果实供食的蔬菜，则为低富集型^[6]。本实验选取蔬菜包菜、豆角、莴苣、蒜苗、韭黄五种茎叶类为实验材料，测定五种不同蔬菜在不同温度下隔夜后亚硝酸盐含量，从而总结出块茎类蔬菜隔夜后亚硝酸盐含量的变化规律，为人们对隔夜菜中亚硝酸盐变化有一个科学的认识。

2 实验材料与方法

2.1 实验材料 仪器设备和试剂

2.1.1 实验材料

从食堂购买炒熟的包菜、豆角、莴苣、蒜苗、韭黄五种茎叶类蔬菜

2.1.2 实验仪器

小型粉碎机、分光光度计、水浴锅、量筒、烧杯、容量瓶、试管及试管架、烘箱、电子天平、称量纸、药匙、滤纸、pH计、标签纸、冰箱

2.1.3 试剂

实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者均为分析纯试剂。

氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH 9.6～9.7。

硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取120g硫酸锌（ZnSO₄.7H₂O）,用水溶解，并稀释至1L。

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