论文总字数：6813字

摘 要

本文对淮安紫薯多酚氧化酶（PPO）的性质进行了初步研究，分别就不同抑制剂温度、pH值与底物浓度对PPO活力的影响进行了探讨。实验结果表明：紫薯PPO最适pH值得范围在5.5～7.0，最适pH是6.7。最合适温度为30℃，最适底物是浓度为0.08mol/L的邻苯二酚溶液。在以抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、亚硫酸钠为抑制剂的试验中，得到较好的抑制剂是浓度为1.0‰的抗坏血酸。

关键词：紫薯，多酚氧化酶，性质，抑制剂

Abstract:In this paper, the nature of Huai’an purple potato polyphenol oxidase(PPO) conducted a preliminary study on the effects of different inhibitors were temperature,pH value and substrate concentration on PPO activity were discussed. The results showed that,purple sweet potato PPO worth optimum pH range of 5.5 to 7.0, the most suitable temperature is 30℃, the optimum concentration of the substrate is 0,08mol/L catechol solution. The ascorbic,citric acid,sodium chloride sodium sulfite test inhibitor, the inhibitor is preferably inhibitors are ascorbic acid concentration of 1.0‰.

Keywords:purple sweet potato,polyphenol oxidase,nature,inhibitors

目 录

1 前言 2

2 材料与方法 2

2.1 实验材料 2

2.2 实验仪器 2

2.3 测定方法 2

2.3.1 多酚氧化酶（PPO）的提取 2

2.3.2 多酚氧化酶（PPO）工作波长的选择 3

2.3.3 多酚氧化酶（PPO）的活性测定 3

3 多酚氧化酶（PPO）性质的研究 3

3.1 底物浓度对PPO活力的影响 3

3.2 温度对PPO活力的影响 3

3.3 pH值对PPO活力的影响 4

3.4 抑制剂对PPO活力的影响 4

4 结果与分析 4

4.1 紫薯PPO反应产物的可见光吸光值 4

4.2 紫薯PPO活力的测定 4

4.3 紫薯PPO最适底物浓度的确定 5

4.4 紫薯PPO最适温度的确定 6

4.5 紫薯PPO最适pH的确定 6

4.6不同抑制剂对紫薯PPO活力的影响 7

结论 10

参考文献 11

致谢 12

1 前言

紫薯（Solanum tuberdsm）为旋花科番薯属植物,紫薯中富含碘、硒等抗癌元素，营养成分丰富，是一种较好的健康保健食品。近年来，紫薯的发展迅速，需求来那个也急剧增加。多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是一种含铜的氧化还原酶，多酚氧化酶通过与多酚类物质的接触，可催化多酚类物质氧化成为邻醌，其广泛存在于甘薯、马铃薯、苹果、香蕉、桃果实等植物中。自20世纪60年代以来，多酚氧化酶曾从不同的植物中分离出来。多酚氧化酶提取的最大障碍是植物中富含的多酚类物质是酶的天然变性剂和沉淀剂，当细胞破碎时，酶与多酚类物质接触，形成不可逆的沉淀，从而使酶丧失活力^[1]。近几十年来，国内外对植物组织褐变的研究结果表明，组织的褐变现象主要是由于多酚氧化酶作用于天然底物酚类物质所致^[2]。我国自60年代开始，曾对荔枝、马铃薯、莲藕和梨中存在的多酚氧化酶的性质作了研究报道，国外在这方面的研究比较深入，在研究多酚氧化酶作用的底物方面，Sieglman认为儿茶酚是水果中多酚氧化酶最重要的底物^[3]。本文通过以邻苯二酚与PPO反应显色测定紫薯多酚氧化酶的活性，了几种抑制剂对紫薯多酚氧化酶的活性的影响。

2 材料与方法

2.1 实验材料

淮安紫薯，2014年3月购买于淮安市王营菜市场。紫薯购买回以后立即运回实验室，并且将之放置于4℃冰箱中冷藏保鲜。

2.2 实验仪器

722S型可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；TGL-16型高速冷冻离心机北京长流科学仪器公司 ；PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；YP1201N型电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-S型恒温水浴锅 金坛市亿通电子有限公司；WH-3型微型漩涡混合仪 上海沪西分析仪器厂有限公司。

2.3 测定方法

2.3.1 多酚氧化酶（PPO）的提取

紫薯多酚氧化酶的提取过程均在0～4℃条件下进行。所用缓冲液为磷酸二氢钾-氢氧化钠缓冲液（0.05mol/L，pH6.7）。

首先取新鲜紫薯洗净、去皮、切碎，称取100g。而后将100g已切碎的紫薯放入高速组织捣碎机中，加入一定量的磷酸缓冲液研碎、打浆。其次将匀浆后的紫薯放入冷冻离心机中以12000r/min离心30min。然后取上层清液加入一定量体积的冷冻丙酮，再以9000r/min冷冻离心15min。最后取其上清则为紫薯多酚氧化酶粗酶液。

2.3.2 多酚氧化酶（PPO）工作波长的选择

首先，取两支试管分别加入1ml邻苯二酚、2ml的pH为6.7的磷酸缓冲液0.5ml粗酶液，其中一支试管中以0.2ml蒸馏水代替粗酶液作为空白管对照，混匀后放入35℃水浴锅中预热10min，然后在可见分光光度计下测取粗酶液的吸光值,每隔5min读取OD值。

2.3.3 多酚氧化酶（PPO）的活性测定

首先取两支试管，吸取pH6.7的磷酸缓冲液2ml于两试管中，于一支试管中加入1ml邻苯二酚溶液作为底物，于另一支试管中加入1ml水代替邻苯二酚，然后分别在两支试管中加入0.2ml的粗酶液，混匀后在30℃的水浴锅中预热，采用分光光度法测波长为410nm处的吸光值，每间隔30s读取OD值。酶活力单位定义为：在测定条件下，酶活力以每分钟OD值改变0.001为1个酶活力单位（U）^[4]。

3 多酚氧化酶（PPO）性质的研究

3.1 底物浓度对PPO活力的影响

用配制的0.02mol/L、0.04mol/L、0.06mol/L、0.08mol/L、0.10mol/L、0.12mol/L、0.14mol/L、0.16mol/L的邻苯二酚作为底物，加入2ml磷酸缓冲液，并且加入0.2ml粗酶液，在30℃水浴锅中保温10min，冷却至室温后，在反应体系pH6.7，波长410nm处记录反应物的吸光度。

3.2 温度对PPO活力的影响

取粗酶液0.2ml，加入在4℃条件下预冷的磷酸缓冲液（pH6.7）和邻苯二酚溶液，然后后分别放入20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的水浴锅中预热10min，然后测定紫薯的PPO活性。

3.3 pH值对PPO活力的影响

由于PPO中含有铜蛋白酶，pH值较低或者pH值较高都会导致Cu² 的解离和蛋白质的变性，从而使PPO失活。取若干个试管，分别加入不同pH（4.6~7.0）的磷酸缓冲液和邻苯二酚溶液，然后分别加入粗酶液，混匀后放入30℃的水浴锅中预热10min后测定紫薯PPO的活力。

3.4 抑制剂对PPO活力的影响

配制不同质量分数的抗坏血酸（0.8‰、0.9‰、1.0‰、1.1‰）柠檬酸（0.9g/L、1.0g/L、1.1g/L、1.2g/L）氯化钠（10mol/L、20mol/L、30mol/L、40mol/L）亚硫酸钠（0.8‰、0.9‰、1.0‰、1.1‰）溶液，混合于在4℃条件下预冷的磷酸缓冲液（pH6.7）、邻苯二酚溶液和粗酶液，混匀后放入30℃水浴锅中预热10min，分别测定紫薯的PPO活性。

4 结果与分析

4.1 紫薯PPO反应产物的可见光吸光值

图1 PPO酶促反应体系每隔5min的波长扫描图

剩余内容已隐藏，请支付后下载全文，论文总字数：6813字