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摘 要

-黑蒜经过超微粉碎和机械粉碎这两种处理方式，通过测定其提取物中多酚含量及抗氧化活性，比较两种粉碎方式对黑蒜抗氧化性的影响，为优化黑蒜提取工艺，最大限度保留其活性成分，发挥其生理功能提供一定的理论依据。方法-对经过超微粉碎的黑蒜粉末进行宏观观察和电镜扫描，并进行粒度大小分布分析；然后分别以黑蒜超微粉体（超微组）和机械粉体（机械组）为原料制备黑蒜提取物，采用福林酚法测定其多酚含量，并通过测定DPPH自由基清除率和还原能力来衡量其抗氧化性优良。结果-超微组的黑蒜提取物中多酚含量、DPPH自由基清除率、还原能力均明显高于机械组。结论-经过超微粉碎处理的黑蒜，其提取物中多酚含量、抗氧化性均优于机械粉碎处理方式，这对黑蒜提取工艺优化具有一定的参考价值。

关键字：黑蒜，超微粉碎，抗氧化性，多酚

Abstract：Objective- It provided a theoretical basis for black garlic to optimize it extraction process , to maximize the retention of its active ingredient, and to play its physiological function by measuring the extract polyphenol content and antioxidant activity, and comparing the effect of oxidation resistance with ultrafine grinding and mechanical crushing these two approaches.Methods- It needed to be SEM and analyzed the particle size distribution for after ultrafine grinding of black garlic powder ; then the preparation of black garlic extract were separately black garlic superfine powder (ultrafine-group) and mechanical powder (mechanical-group) as raw material. After that the polyphenol content was determined using the Lowry method, and the DPPH radical scavenging and reducing ability was measured to assess its oxidation resistance. Result- Black garlic extract ultrafine group of polyphenol content, DPPH radical scavenging, reducing power were significantly higher than the mechanical group. Conclusion- Black garlic after ultrafine grinding process, the extract of polyphenol content, antioxidant activity are superior to mechanical pulverization, which has a certain reference value for black garlic extraction process optimization.

Keywords：black garlic, ultrafine grinding, antioxidant, polyphenol

目 录

1.1大蒜的主要活性成分及保健功能 4

1.2黑蒜的主要化学成分 4

1.3黑蒜的主要生理功能 6

1.4超微粉碎技术 7

1.4.1 超微粉碎技术的概念及分类 7

1.4.2 超微粉体的理化特性 7

1.4.3 超微粉碎技术的优点 7

2 材料与方法 7

2.1材料 7

2.1.1 实验材料 7

2.1.2 实验主要试剂 8

2.1.3 实验主要仪器 8

2.2方法 8

2.2.1不同浓度的乙醇提取黑蒜粉末 8

2.2.2黑蒜提取物的制备 8

2.2.3多酚含量的测定 8

3 结果与分析 9

3.1经超微粉碎加工的黑蒜粉末宏观和微观观察以及粒度分布分析 9

3.2用不同浓度乙醇提取超微粉碎和机械粉碎的黑蒜粉末的多酚含量测定及比较 12

3.4比较不同粉碎方式的黑蒜提取物还原Fe³ 的能力 14

结 论 15

参考文献 16

致 谢 18

1 前言

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是由新鲜生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程发酵而成的一种新型风味、保健食品，加工后整个蒜瓣呈深褐色，富有弹性，去除了生大蒜的辛辣感和异味而带有甜味。大蒜(Allium sativum L.)，别名蒜头、胡蒜、独蒜，属百合科葱属，在世界各国均有种植，在我国有两千多年的应用历史，是我国传统的蔬菜及调味品，也被认为是一种药食同源的保健食品。与鲜大蒜相比，黑蒜的营养成分更加丰富，生理活性功能增强，因而具有更广阔的发展前景。

1.1大蒜的主要活性成分及保健功能

大蒜主要包含含硫有机化合物和皂苷类，其中，三十多种含硫有机化合物是其重要活性物质，包括蒜氨酸和大蒜辣素。蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜(S-allylcysteine sulfoxide),是大蒜鳞茎中最重要的含硫化合物,也是大蒜中含量最高的含硫氨基酸,其含量因品种和环境而异^[1]。大蒜辣素(Allicin),化学名为二丙烯基硫代亚磺酸酯(diallyl thiosulfinate),其性质不稳定,可进一步分解生成较稳定的二烯丙基二硫化物(DADS)、二烯丙基硫化物(DAS)、阿霍烯(ajoene)及少量的三硫二丙烯(DATS,即大蒜素)等^[1]。

大蒜的多种活性成分使得其具有多种保健功能：大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用^[2]。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病^[3]。研究表明，大蒜不但能抑制致癌物质(如亚硝胺)在人体内的合成，而且对癌细胞有直接杀伤作用^[4]；同时大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生^[3]。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化^[5]。大蒜中的维生素B2具有保持皮肤健美，延缓衰老的功效。此外，大蒜中活性成分还能促进血液循环，改善体质，增强机体免疫力，抵御艾滋病等。

1.2黑蒜的主要化学成分

黑蒜具有很高的营养价值，含有多种营养成分，主要有多糖、脂肪、蛋白质、维生素、含硫化合物及多酚类物质等。黑蒜与大蒜相比（见表1），营养成分变化如下：黑蒜的水分、 脂肪含量显著降低， 微量元素含量显著提高， 黑蒜中的微量元素主要为钾，还含有镁、钠、钙、铁和锌， 对维持人体生命活动具有重要意义。而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上。氨基酸的含量， 黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。黑蒜中多酚类物质多酚含量比鲜蒜提高了 5 倍以上^[6]。同时，大蒜的抗氧化活性得到极大提高，黑蒜的还原能力、羟基自由基的清除能力分别是普通大蒜的10倍、3倍^[7]。

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