火龙果皮发酵乳饮料的研制及品质分析

论文总字数：11438字

摘 要

为深入挖掘火龙果加工副产物的潜在价值、开发具有保健性的火龙果皮发酵乳饮料，本实验以火龙果皮为主要原料，以木糖醇为甜味剂，研制发酵乳饮料。以感官评分为考察指标，选择火龙果皮浸提液体积、木糖醇添加量、酸奶接种量和发酵时间进行单因素实验，然后通过正交实验对发酵条件进行优化，确定最佳工艺条件。结果表明：在火龙果皮浸提液体积为25mL，木糖醇添加量为6g，酸奶接种量为3%，发酵时间为10h的条件下，制得的火龙果皮发酵乳饮料活菌数为2.3×10⁸CFU/mL。该产品色泽亮丽，风味独特，酸甜适宜，口感细腻，状态稳定，营养价值丰富。进一步对发酵乳饮料进行品质分析，发现，持水率为54.632%，pH为3.7，可溶性固形物含量为14%。

关键词：火龙果皮，酸奶，发酵，乳饮料

Development and quality analysis of fermented milk beverage from pitaya peel

Abstract：The purpose of this study is to further explore the potential value of the processed by-products of pitaya and to develop a health-care fermented milk beverage with pitaya peel. In this experiment, pitaya peel as the main raw material , xylitol as the sweetener, preparation of fermented milk beverage. Taking the sensory score as the index, selects the volume of pitaya peel leaching liquid, the amount of xylitol addition, the amount of yogurt inoculation and the time of fermentation for the single factor experiments, and then through the orthogonal experiment to optimize the fermentation conditions to determine the optimum technological conditions. Results show that under the conditions of the volume of pitaya peel leaching liquid is 25mL, the amount of xylitol addition is 6g, the amount of yogurt inoculation is 3% and the fermentation time is 10h, the number of live bacteria in the fermented milk beverage from pitaya peel is 2.3×10⁸CFU/mL. The product has bright color, unique flavor, suitable for sweet and sour, delicate taste, stable state and rich nutritional value. Further quality analysis of fermented milk beverage shows that the water holding rate is 54.632%, the pH is 3.7, and the soluble solids content is 14%.

Keywords： pitaya peel, yogurt, fermentation, milk drink

目 录

1. 前言…………………………………………………………………..………………….6
   1. 火龙果概述……………………………………………………..……………….........6
   2. 火龙果研究进展………………………………………………..………………...….6
   3. 火龙果皮开发利用现状……………………………………...………………….....6
   4. 木糖醇的选用…………………………………………………………………..……7

2 材料与方法…………………………………...……………………………………..….7

2.1 材料与试剂….………………………………………………..………………………7

2.2 仪器与设备………………………….……………….………………………….……7

2.3 实验方法………………………………………...……………………………….……8

3 结果与分析……………………………………...…………………..………………...10

3.1 浸提液体积对火龙果皮发酵乳饮料品质的影响………...….……………...10

3.2 木糖醇添加量对火龙果皮发酵乳饮料品质的影响……...…..…………….11

3.3 酸奶接种量对火龙果皮发酵乳饮料品质的影响………….…………….….12

3.4 发酵时间对火龙果皮发酵乳饮料品质的影响……………………...……….12

3.5 正交实验优化发酵工艺条件……………………………...…………………….13

4 产品质量指标…………………………………………………...…………………….14

4.1 理化指标…………...…………………………………………...……………………14

4.2 微生物指标……………………………………………………..…………………...14

结论………...…………………………………………………………….………………….15

参考文献…………………….…………………………………………...…………………16

致谢…………….…………………………………………………………...……………….17

1. 前言

1.1 火龙果概述

火龙果，又名仙蜜果，是一种纤维素含量高、脂肪含量低、糖类含量低、热量低的保健食品，经常食用能够降低高血压、美容养颜、润肺明目，有利于促进消化、预防便秘和糖尿病，具有一定的食疗作用和医药价值^[1]。火龙果为热带、亚热带水果，目前在我国广西、海南等地区大面积栽培种植，引进的品种多为红皮白心、红皮红心，此外，较为稀有的黄皮白心火龙果口感最好、甜度较大、品质最佳，基本来源于进口，近年来，火龙果种植已成为一个新兴的产业，其研究和发展也日益受到重视。火龙果含有人体所需的多种营养素，含有丰富的氨基酸、水溶性膳食纤维、天然色素、矿物质元素、生理活性物质等^[2]，集营养美味和健康保健于一身，有“仙人果”、“吉祥果”、“果中之王”的美誉^[3]，深受广大消费者的喜爱，经济价值高，发展前景广阔。

• 1. 火龙果研究进展

近年来，国内外对于火龙果的开发和利用主要集中于果肉的研究，用于加工成果汁饮料、果酒、果酱、果脯、酸奶、罐头、果醋、酵素等产品^[4]。作为一种含有丰富营养价值的高级观赏品，火龙果花可以制成感官品质优良、富含VC的花茶；可以加工成清亮透明、气味纯正的保健饮料；可以提取火龙果花精油^[5]。火龙果茎含有丰富的VE、矿物质、植醇、植物多糖等化学成分，当前阶段对火龙果茎的研究主要集中于多糖和凝胶汁的提取及其护肤功效的开发和彩妆的研制^[6]。火龙果籽中含有丰富的脂肪和蛋白质，近年来常用溶剂萃取法提取火龙果籽油，其香味浓郁、绿色保健，多为不饱和脂肪酸，同时，火龙果籽还可用于提取白蛋白和多肽，开发价值高^[4]。

• 1. 火龙果皮开发利用现状

火龙果在作为水果食用和原料加工时，往往会忽视作为加工副产物的火龙果皮的价值，皮常被直接丢弃，基本成了废产物，如此处理，既浪费了资源，又增加了企业负担，还会造成环境污染^[7]。其实，研究表明，火龙果皮中含有丰富的天然红色素、水溶性膳食纤维、果胶、黄酮类物质、花青素等，具有良好的预防心血管疾病、抗氧化、清除自由基、抗癌、降血压、降血脂、调节免疫系统等多种功效^[8]，有着广阔的应用前景，如食品、医疗、保健等行业。目前，对于火龙果皮的研究多着重于火龙果皮成分的提取，尤其是不同种类的火龙果果皮果胶提取和色素开发方面，如王雪等采用酸解法提取果胶；杨昌鹏等采用溶剂萃取法提取火龙果果皮红色素进行研究；孙军涛等采用乙醇工艺提取色素；李昌辉等采用微波工艺提取色素^[9]。此外，宋燕采用化学法提取可溶性膳食纤维；王晓波等采用乙醇工艺提取黄酮；Amid等从火龙果皮中提取出了淀粉酶并加以纯化；Ferreres等利用微波提取工艺从火龙果皮中提取出了新的化合物；Bakar等研制出了火龙果果皮粉的最优喷雾干燥工艺^[10]。而在加工食品方面，以火龙果皮为原料的研究并不多，当下，已知李国胜、张海德发明出了一种火龙果皮蜜饯加工方法^[11]；张彪等^[12]对火龙果皮酱菜加工工艺进行了优化研究，而在发酵型食品上，只有黄梅华等^[13]进行了研究。综上，对火龙果皮加以开发和利用，不但可以变废为宝，减少环境污染，还可以提高资源的利用率，增加火龙果的附加价值，对火龙果资源的经济效益和现实的社会效益具有深远的影响。

1.4 木糖醇的选用

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