摘 要

由于水产品加工破坏了鳕鱼片的形态学特征，使得通过肉眼进行物种鉴定变的非常困难，从而非常容易发生品种掺假，这不仅给消费者造成了经济损失，甚至危及到了身体健康。本文采用DNA条形码技术对从浙江和上海采集的共50份不同品牌的烤鳕鱼片样品进行品种鉴定，并判别其标签上物种标注的真实性。结果表明，市场上的烤鳕鱼片种类存在分类管理混乱的现象且大多数鳕鱼片都没有被正确命名。由此可见，我国水产品市场上烤鳕鱼片掺假现象非常严重。同时也可以得知，DNA条形码一种快速、准确的水产品品种鉴定方法。

关键词：烤鳕鱼片 DNA条形码 水产品掺假

Application of DNA barcoding to identify fish species of roasted cod fish

Abstract

Due to destruction of aquatic products processing the morphological characteristics of the pollock fillets, made by the naked eye to identify the species becomes very difficult, and very prone to breed the adulteration, this not only caused economic losses to consumers, and even endanger the body health. This paper from the DNA barcode technology is adopted to collected from Zhejiang and Shanghai a total of 50 samples of different brands of Fried cod in variety identification, and judging the authenticity of its species marked on the label. The results showed that there was a disorder in the type of toasted cod in the market and most of the cod were not properly named. It can be seen that there is a serious problem of baking cod in China's aquatic products market. It is also known that DNA barcodes are a fast and accurate method of identification of aquatic products.

Key words: Roasted cod fillet; DNA barcoding; Adulterated aquatic products

目 录

摘　要 I

Abstract II

目 录 i

第一章 前言 1

1.1 鳕鱼的营养价值 1

1.2市场常见鳕鱼种类 1

1.2.1大西洋鳕鱼 1

1.2.2太平洋鳕鱼 2

1.2.3格陵兰鳕鱼 2

1.2.4狭鳕 3

1.2.5易与鳕鱼混淆的鱼类 3

1.3 水产品品种鉴别方法 3

1.3.1 基于蛋白质的方法 3

1.3.2 基于DNA的方法 4

第二章 材料方法 6

2.1实验材料 6

2.2实验仪器 6

2.3实验试剂 6

2.4实验方法 6

2.4.1 DNA的提取 6

2.4.2 PCR扩增及产物测序 7

2.4.3 PCR产物序列对比及分析 7

第三章 结果与讨论 10

3.1 样品DNA的提取 10

3.2 PCR扩增及测序 10

3.3 PCR测序比对结果 11

3.4 样品标签名称的真实性分析 12

第四章 展望 13

4.1 DNA鉴定物种技术的可持续发展状况 13

4.2 当前DNA鉴定物种技术面临的挑战及未来的发展趋势 13

4.2.1 DNA芯片 13

4.2.2 定量聚合酶链反应（Quantitative PCR） 14

4.2.3 DNA电化学传感器 14

参考文献 15

致谢 18

第一章 前言

1.1 鳕鱼的营养价值

鳕鱼是一种营养价值较高的鱼类。由于蛋白含量较高，肉质较为松散，即使通过加热之后，也不会收缩，所以口感较为柔嫩，是肠胃虚弱的人摄取蛋白质的好食材。鳕鱼肉还有很好的防治心血管病的功效，对中老年人有很大的益处，而且还富含各种易被儿童消化吸收的营养物质，对智力和记忆力和大脑发育增长都有促进作用。同时，鳕鱼肝大且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料，鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。

有研究表明，鳕鱼胰腺中胰岛素含量较高，从1kg胰腺中可以提约12000IU胰岛素，因此其有较好的降血糖作用，可用于治疗糖尿病。

鳕鱼含水分82.6%、蛋白质16.5 %、脂肪0.4%、灰分1.2 %，是生产烤鱼片的优质原料^[1]。经加工而成的烤鳕鱼片，含有丰富的钙、磷、铁等元素及多种维生素，是高蛋白、低脂肪的营养食品。具有香鲜味、肉质疏松等特点深受广大消费者的喜爱，已成为人们出行、旅游、佐酒、野餐、休闲等经常食用的方便食品。烤鳕鱼片也是人们即食烤鱼片的主要产品类型之一。

1.2市场常见鳕鱼种类

1.2.1大西洋鳕鱼

大西洋鳕鱼（学名：Gadus morhua）（图1.1），为鳕形目鳕科鳕属的一种，是市场上被绝大多数消费者认可的鳕鱼。它主要产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，包括从沿海至大陆棚以及许多开阔海域。它是北欧和北美洲东海岸最重要的商业鱼类之一。但是过度捕捞曾经使得大西洋鳕鱼资源急剧锐减，甚至一度被IUCN物种红色目录列为“易危”物种。近年来，大西洋鳕鱼种群数量正在恢复，2014年产量达到137万吨^[2]。

图1.1 大西洋鳕鱼^[3]

Fig. 1.1 Atlantic cod^[3]

1.2.2太平洋鳕鱼