摘 要

一种能够很好的用来保存水果的方法就是制作成果酱，尤其对于已经熟透、无法储存和冷藏的水果。水果中广泛存在一种天然物质 ，一般情况下，这种物质处于凝胶状态，这就是果胶，经过工业加工成为果酱后，其质感会发生改变。另外，存在于果酱中果胶被认为是软化的膳食纤维，是良好的营养素。

在我国北方地区，苹果种植广泛，采摘不及时或采后处理不当，很快腐烂变质。怎样处理此类不适合新鲜食用的果子，直接关系到果农的经济利益。若将其加工成苹果酱，对果农和果酱生产商来说是双赢。

本次果酱食品厂的设计，依照产品特点以及相关工艺流程，按照用料配比，选择设备选型和人员，拟定生产线，完善卫生标准，并绘制食品厂排布图，包括设备排布图，为苹果酱的工厂设计提供了一定的参考。

关键词：苹果酱制作；生产设计；工艺流程；设备选型

Food factory design with an annual output of 10000 tons of apple sauce

Abstract

Jam is a great way to preserve fruit especially for those fruits that are ripe not cold and not easy to store. Fruit is naturally rich in a gel material---pectin. During the production of jam the pectin was modified and activated to give the jam a unique texture. Pectin is also a very "typical" nutrient in jam. It is actually a soft dietary fiber. It is not only more absorbent than ordinary crude fiber but also not like crude fiber.

Apples have large acreage in the north. They will soon rot and deteriorate if they fail to be processed. How to deal with these uneatable fruits is directly related to the economic interests of fruit growers. If they are processed into applesauce it will not only reduce the loss of farmers but also reduce the factory's production costs.

The design introduced the design of an annual output of 10000 tons of apple sauce food factory including the apple sauce process and points.According to the personalities of apple sauce and calculation of raw material, equipment are selected, and draws a production process flow chart including equipment arrangement. The figure provides a reference for the design of the apple sauce factory.

Keyword: apple sauce production; production design; process flow; equipment selection

目录

摘要 II

Abstract III

第一章 文献综述 1

1.1 果酱的概述 1

1.2 果酱的市场需求 1

1.3 果酱的生产工艺发展史 2

1.4 果酱的发展前景 3

1.5研究目的和意义 4

第二章 苹果酱的操作要点 5

2.1技术操作要点和注意事项 5

2.1.1落果等果的处理 5

2.1.2清洗 5

2.1.3去皮去核切片 5

2.1.4加水加热软化 5

2.1.5打浆 5

2.1.6配料 6

2.1.7浓缩 6

2.2设计条件及操作条件 6

第三章 果酱生产的工艺流程、原辅料计算及设备选型 8

3.1 果酱生产的工艺流程及论证 8

3.1.1果酱生产的工艺流程 8

3.1.2果酱生产的工艺论证 8

3.1.3果酱生产工艺的创新点 11

3.2原辅料计算 11

3.2.1 加工过程损失参数 11

3.2.2 配方 12

3.2.3原料计算 12

3.2.4辅料量计算 12

3.2.5包装量计算 13

3.3设备选型 13

3.3.1 原料处理的相关设备 13

3.3.2配料罐的选型 16

3.3.3真空浓缩锅的选型 17

3.3.4灌装的相关设备 17

3.3.5连续常压杀菌机的选型 18

3.4水电气估算 20

3.4.1小时用水量估算 20

3.4.2设备用电负荷估算 21

3.4.3照明用电负荷估算 21

3.4.5生产车间总电负荷估算 22

3.4.6蒸汽小时用量估算 22

第四章 结论与展望 23

4.1结论 23

4.2展望 23

工厂布局图 24

参考文献 25

致谢 27

第一章 文献综述

1.1 果酱的概述

果酱以新鲜水果为主要材料，经清洗等简单处理后，再辅之以砂糖和果胶进行加工而制成^[1]。

其营养价值依果酱而定，苹果是常见的水果之一，受众广，鲜食营养价值高，苹果酱的营养价值同样很高^[2]。一般地，不论是对营养价值和感官而言，复合果酱都会比单一果酱都更好^[3]。

最受人们接受的食用方法岁将果酱作为辅料置于烘焙产品之上，以达到为食品增色和增加口感的目的。但是，果酱还有许多吃法^[4]。首先，制作饮品时，例如酸奶、果汁或茶，加入果酱会有一番截然不同的感受^[5]；其次，在制作甜品的过程中，可以果酱代替糖，这样能增强甜品的营养价值，但果酱的糖含量不容忽视，每日为1—2勺最宜^[6]。

1.2 果酱的市场需求

新鲜采摘的水果，经一系列处理，以独家配方和工艺进行深层加工，使其在经历一系列程序之后，还能维持鲜果特原有风味^[7]。酱体流动性好，香气损失少，贮存期长。能满足婴幼儿对于钙和磷的需求，同时预防佝偻病，有效提升血色素的含量^[8]。其中含有的钾可以消除疲劳，锌可以增强人的记忆力。但是果酱中有较高的糖量，如今消费者越来越倾向低糖型的果酱。此外，为了倡导健康的饮食，还相继开发出来了具有保健作用的果酱，比如以抗氧化剂含量为依据挑选水果制成有抗皱功能的果酱，这样，不仅能满口舌之欲还具有美容功效，收到了广大女性的青睐^[9]。

在我国，果酱的主要市场在南方。另外，草莓、苹果、橘子是我国生产的主要果酱类型，出口量逐年上涨，从1995年的40万吨2000年的100万吨，最近几年更甚^[10]。国内果酱市场潜力巨大，然而市场上还没有打造出一个实力雄厚能走向国际市场的果酱品牌^[11]。
　　国外市场中，日本近两年对果酱的需求量急剧上涨。2005年，进口果酱总量打破新高^[12]。东京海关调查显示，当年进口量比头一年增长10.4%，共达1万多吨^[13]。当年进口额比头一年增加14.2%，比1998年的进口额增长1.5倍，进口量多3倍^[14]。
　　欧美地区人们也偏爱果酱。其原因可能是饮食文化，长期以来面包配果酱的一直作为他们一种普遍的饮食习惯，现代社会的快节奏让他们没有时间和精力去准备以及享受自己的早餐，因此他们更倾向于选择方便简单的食品配搭，而同时也可以满足营养的需要^[15]。 

1.3 果酱的生产工艺发展史

果酱由来已久，发源于旧石器时代后期。人们在西班牙的洞穴里还能看到人类从蜂窝中掏取蜂蜜和用土器煮果实的痕迹^[16]，因此推断人类可能以蜂蜜煮果实。当地盛产的水果比如愠桲，通常涩味很重。所以，将他们置于蜜糖中，通过煮熟的 方式令其脱涩，使之变甜，变成了稠状物质^[17]。约公元前320年，亚历山大大王东征印度，掠夺当地的砂糖带回本土，由此制成果酱受到了贵族们的追捧。直到十字军远征东方，又得到大量砂糖，果酱得以普及^[18]。

1.4 果酱的发展前景 

人们的饮食方式随生活水平不断提高而改变，尤其是早餐形式，越来越多的家庭开始以牛奶面包的形式呈现，所以果酱逐渐进入了普通人的餐桌上^[19]。而且，现在市场上果酱的种类也越来越多，从常见的苹果、桃子到草莓等，种类多样，品质优良，其中耐烘焙类的适合用在烘烤面包、蛋糕或者饼干；而耐冷冻类带有果粒和果肉的则适宜与冷冻混合食用^[20]。