摘 要

风味是盐水鸭品质的重要影响因素之一，游离脂肪酸作为盐水鸭重要的风味前体物质，对盐水鸭的风味形成有着很大的影响。而在盐水鸭加工过程中，游离脂肪酸含量与多种因素有关。本论文以新鲜鸭腿为原料，采用传统的盐水鸭制作工艺进行加工，分离提取出不同加工阶段、不同食盐含量下的游离脂肪酸进行气相色谱分析，研究食盐含量对游离脂肪酸的影响，为盐水鸭风味的控制提供依据。研究结果表明，鲜鸭中共检测出肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、硬脂酸、亚麻酸、花生四烯酸和二十二碳二烯酸等七种游离脂肪酸，其中棕榈酸含量最高。在盐水鸭加工过程中，当食盐含量处于4%-8%范围内时，饱和脂肪酸 (SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)等的含量随着腌制时食盐添加量的增加均呈现上升趋势；当盐含量相同时，随着加工进行，各种脂肪酸含量先呈上升后下降趋势。游离脂肪酸的含量在晾胚一天阶段达到最大值。

关键词：盐水鸭 风味 游离脂肪酸 挥发性物质

The effect of salt on free fatty acids during processing of salted duck

Abstract

Flavor is one of the important factors affecting the quality of salted ducks. Free fatty acids are important flavor precursors of salted ducks and have a great influence on the flavor formation of salted ducks. In saltwater duck processing, the free fatty acid content is related to many factors. In this dissertation, fresh duck leg was used as raw material, traditional salted duck production process was used for processing, and free fatty acids at different processing stages and different salt content were separated and extracted for gas chromatographic analysis to study the effect of salt content on free fatty acid. Flavor control provides the basis. The results showed that seven free fatty acids such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, stearic acid, linolenic acid, arachidonic acid, and docosadienoic acid were detected in the fresh ducks, among which palmitic acid contained the highest levels. . During processing of salted ducks, when the salt content is in the range of 4% to 8%, the content of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), etc The increase in the amount of addition showed an upward trend; when the salt content was the same, as the processing progressed, the contents of various fatty acids first increased and then decreased. The content of free fatty acids reached a maximum during the day of embryonic day.

Key Words: Salted duck; flavor; Free fatty acids; Volatile substances

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 绪论 1

1.1 盐水鸭概述 1

1.2 盐水鸭的风味形成机制 1

1.3 盐水鸭风味的影响因素 2

1.4食盐对盐水鸭加工的影响 3

1.5本课题的研究目的和意义 3

1.6研究内容 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1实验材料 5

2.2 实验方法 5

2.2.1 盐水鸭的加工工艺流程 5

2.2.2 样品预处理 6

2.2.3 游离脂肪酸的测定 6

2.2.4 气相色谱分析 7

2.2.5 统计分析 7

第三章 结果与讨论 8

3.1 新鲜鸭肉游离脂肪酸组成 8

3.2 不同加工阶段游离脂肪酸含量的变化 9

3.3 不同食盐含量对游离脂肪酸的影响 11

3.3.1不同食盐含量对干腌阶段的游离脂肪酸的影响 11

3.3.2 不同含盐量对复卤阶段的游离脂肪酸的影响 14

3.3.3 不同含盐量对晾胚阶段的游离脂肪酸的影响 15

第四章 结论与展望 18

4.1 结论 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致 谢 21

1. 绪论
   1. 盐水鸭概述

作为六朝古都——南京的著名特产，盐水鸭制品传承了两千多年，以其皮白肉嫩、味道鲜美、香酥油润，鲜咸可口、风味独特的特征，受到广大消费者的青睐^[1]。研究表明，盐水鸭的香味多达99种。其中包括果香、坚果香、杏仁香等，这些风味复合使得盐水鸭风味独特。盐水鸭历史悠久，虽然现代生产技术发达，但盐水鸭的生产加工仍然主要采取原料鸭→解冻、生加工→炒盐→干腌→抠卤、湿腌（复卤）→晾坯→煮制→成品的手工作坊模式^[2、3]。其中，腌制和煮制阶段决定了盐水鸭的风味物质和口感的形成,是盐水鸭生产加工中的重要环节^[4]。目前，商品盐水鸭存在着风味不稳定，质地不稳定或质量差等问题，而且由于热不稳定性和高挥发性，盐鸭的风味大多易被破坏。加工过程中物质很容易损坏，导致风味差。

• 1. 盐水鸭的风味形成机制

盐水鸭以其独特的风味而出名,风味是指感官对错综复杂的食品挥发性的反应，一般来说包括嗅觉、味觉以及产品质地，也可以说是由香味和滋味两部分共同组成的^[4]。一般认为，不同类型的肉的特征风味物质皆来自脂肪，这是区分不同类型肉类的重要依据。而腌肉制品的风味物质来源于香辛料、食盐等添加的成分、微生物酶的降解、非微生物参与脂肪氧化等反应和脂类、碳水化合物风等，通常包括包括脂质、游离脂肪酸、含硫氮化合物和羰基诱导体等^[5]。生肉在蒸煮、油炸等不同形式的加工和不同程度的热处理过程中，生肉组织中所含的风味前体物质会发生水解、氧化等一系列反应，从而产生挥发性风味物质均匀分布在肉制品中，使得肉制品具有良好的香味和滋味^[6]。肉制品的风味是其品质的重要决定因素，对其生产加工具有一定的指导意义。

脂质在盐水鸭制品的风味形成中起着重要的作用，并且是肉类中重要的风味前体。脂质的风味形成根据其化学成分的化学性质来决定。这些化学物质的含量虽然比较少，但却可以极大的影响到风味的形成^[7]。以腌制肉制品中的脂肪形式来看，脂质包括皮下脂肪和肌内脂肪^[8]。脂质以鸭脂肪形式影响鸭产品，主要通