摘 要

油脂氧化是食用油和含油食品发生变质的一个主要的原因，食用变质的食用油对人体的健康有很大的威胁。玉米油˴亚麻油˴葡萄籽油具有很高的营养价值。但是其在开封后的储存过程中容易发生氧化而变质。本文通过采用控制变量法，研究三种油在油量30ml（食用油的储量占密闭空间的1/3）˴抽真空˴加入除氧剂˴加入抗氧化剂˴开盖闭盖的条件下过氧化值和酸价的变化。发现油量30mL时，三种油的氧化稳定性均最差。除氧剂对玉米油˴亚麻油˴葡萄籽油的氧化稳定性的提高最为明显。抽真空次之，加入0.07%抗氧化剂迷迭香对氧化稳定性没有提升。其与抗氧化剂在油中的溶解度和参入的量有关。需要进一步的研究。在60℃烘箱加热条件下氧化速率是自然储存条件下的2.4倍。开盖闭盖刚开始差别不大，随着时间的增长，闭盖的氧化稳定性逐渐高于开盖。

关键词：玉米油 亚麻油 葡萄籽油 过氧化值 酸价 氧化稳定性

Study on the Oxidation Stability of Corn Oil, Linseed Oil and Grape Seed Oil

ABSTRACT

Oxidation of fats and oils is a major cause of deteriorating edible oils and oily foods. Deteriorating edible oils pose a great threat to human health. Corn oil, linseed oil and grape seed oil have high nutritional value. However, it is easily oxidized and deteriorated during storage after opening. In this paper, the control variable method was used to study the three oils at 1/3 height (the edible oil reserves accounted for 1/3 of the confined space), the vacuum was added, the oxygen scavenger was added, the antioxidants were added under the condition that the lid was closed and the lid was closed. Oxidation value and acid value change. When 1/3 of the height was found, the three oils were prone to oxidation. Oxygen scavenging agent had the most significant effect on the oxidation stability of corn oil, linseed oil and grape seed oil. Evacuation followed by addition of 0.07% antioxidant rosemary did not improve oxidation stability. It is related to the solubility of the antioxidant in the oil and the amount incorporated. Need further study. The oxidation rate under the oven heating conditions at 60°C is 2.4 times that under natural storage conditions. The opening and closing of the lid just started to show little difference. Over time, the oxidation stability of the closed lid is gradually higher than that of the lid.

Key words: corn oil; flax oil; grape seed oil; peroxide value; acid value; oxidation stability

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 绪论 1

1.1 研究背景与意义 1

1.2 植物油氧化机理 1

1.3 植物油氧化稳定性的影响因素 2

1.4 植物油抗氧化研究进展 3

1.4.1 内源脂肪酸组成对氧化稳定性的影响研究 3

1.4.2 抗氧化剂对食用油氧化稳定性的影响研究 4

1.4.3 外因 5

1.4.4 加入除氧剂对食用油氧化稳定性的研究 5

1.5 研究目的与内容 5

第二章 材料与方法 7

2.1 材料与试剂 7

2.2 器材与设备 7

2.3 实验方案 8

2.4 过氧化值测定 8

2.5 酸价测定 9

第三章 数据分析 11

3.1 不同条件下玉米油过氧化值和酸价 11

3.1.1 玉米油的过氧化值 11

3.1.2 玉米油的酸价 13

3.2 不同条件下亚麻油的过氧化值和酸价 15

3.2.1 亚麻油的过氧化值 15

3.2.2 亚麻油的酸价 17

3.3 不同条件下葡萄籽油的过氧化值和酸价 19

3.3.1 葡萄籽油的过氧化值 19

3.3.2 葡萄籽油的酸价 21

3.4 开盖闭盖条件下玉米油的过氧化值和酸价 22

3.4.1 开盖闭盖条件下的过氧化值 22

3.4.2 开盖闭盖条件下酸价的变化 23

第四章 结论 25

参考文献 26

致谢 28

第一章 绪论

1.1研究背景与意义

食用油有很大的市场，人们的很多食物都要以食物油为原料，食用油能够为人体提供必需的脂肪酸。食物油在工业发展中也有着不可取代的地位。但是由于植物油脂中含有大量不饱和脂肪酸，所以很容易发生氧化，从而变质。变质的食物油有一定的毒性，油脂发生氧化的初期，往往不能通过气味来进行判断，误食之后对消化系统有严重的刺激作用，危害人体健康。长期食用变质的食用油可能诱发人体器官发生病变。我国每年由于食物油发生氧化酸败而造成的经济损失相当的巨大。研究食用油的氧化稳定性。找出不同种食用油的最佳储存方式，来提高食用油的氧化稳定性，从而延长其保质期，减少经济损失，提高人民饮食健康。

1.2植物油氧化机理

油脂有三种氧化类型^[1]：自动氧化过程、光催化氧化过程和酶促进氧化过程。其中又以自动氧化过程最为重要和常见。

（1）自动氧化

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