摘 要

在世界上的大多数国家当中，烘焙食品不管是当作主食或者副食都在我们的日常生活中占据着重要地位。从口感上来讲,总的发展趋势是向硬性饼干方向发展的，饼干越硬油脂的用量越低，一定程度上益于健康。因为经济的发展，饼干在食品业的发展将会越来越好。估计在未来的三四年，饼干的市场将不断整合，趋于有序的发展，而且饼干类食品将会逐步向中、高端方向发展，所以曲奇饼干就变成了符合市场发展的一种食品。

本研究主要介绍了曲奇饼干制作的主要工艺和操作要点，并在此基础上对曲奇饼干的配方进行适当的优化，使得产品的口感风味和营养价值进一步得到提升，具有更高的营养价值，并在这个的基础上对工厂进行初步的设计，核算经济，使规模化生产产品的可能性更大。

关键词：曲奇饼干制作；生产设计；工艺流程；设备选型

Food factory design with an annual output of 5000 tons of cookies

Abstract

In most countries of the world, baked goods, whether as staple foods or non-staple foods, it always take an important position in our daily life. In terms of taste, the general development trend is toward the direction of hard biscuits. The harder the biscuits, the lower the content of fat and oil. In some ways, it is beneficial for health. Because of the economic development, the market demand for biscuits will continue to increase. It is estimated that in the next three or four years, the market of biscuits will continue to be integrated and tend to develop in an orderly manner, and biscuit foods will gradually develop in the middle and high-end directions, so cookies will become a kind of market development food.

In this study, I will show you the production process, the optimization of the process and formula. The taste, flavor and nutritional value of the product are further improved. And the nutritional value is higher. Based on this, the factory is initially designed and the economy is calculated. To make it more likely to produce products on a large scale.

Key words: cookie making; production design; process flow; equipment selection

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 曲奇饼干的概述 1

1.2 曲奇饼干的国内外研究现状 1

1.3 曲奇饼干的发展方向 1

1.4 研究目的和意义 2

第二章 曲奇饼干生产的技术操作要点 4

2.1 技术操作要点和注意事项 4

2.1.1 原料的选择和处理 4

2.1.2 面团的调制 4

2.1.3 静置 4

2.1.4 辊轧 4

2.1.5 成型 4

2.1.6 烘烤和冷却 4

2.1.7 包装和储藏 5

2.2 厂址选择 5

2.2.1 符合国家的方针政策 5

2.2.2 厂址选择原则和依据 5

第三章 曲奇饼干的生产流程、原辅料计算和设备选型 6

3.1 曲奇饼干生产的工艺流程及论证 6

3.1.1 曲奇饼干生产的工艺流程 6

3.1.2 曲奇饼干生产的工艺论证 6

3.2 原辅料计算 8

3.2.1 工艺技术指标和基础数据 8

3.2.2 配方 8

3.2.3 以班产20吨曲奇饼干为基准计算所需的各原辅料 9

3.2.5 包装量计算 9

3.3 生产设备设计与选型 9

3.3.1 设计原则 9

3.3.2 主要设备选型 10

3.4 水电气估算 14

3.4.1 用水量估算 14

3.4.2 用电估算 15

3.4.6 蒸汽小时用量估算 16

第四章 结论 17

4.1 结论 17

工厂布局图 18

参考文献 19

致谢 21

第一章 文献综述

1.1 曲奇饼干的概述

曲奇饼干，它的原料主要是低筋面粉、糖、黄油和乳制品在此基础上还有疏松剂，并加入其他辅料，曲奇饼干的特点是外形比较精致，因为它的表面具有精致的图案而且很有立体感^[1-3]。曲奇饼干中的含水量很少（一般产品的湿度小于6%），因此曲奇饼干的保质期较长。如果在此基础上还使用防潮的外盒，饼干的最佳食用日期可以高达10个月或者更长^[4]。曲奇非常的小巧，因此它携带方便，而且外形非常精美，入口即化的美妙口感，甜咸松软，营养丰富，提供的能量都是人体所需要的，是人们在饥饿时的零食首选。

1.2 曲奇饼干的国内外研究现状

曲奇饼干起源地是欧洲和美国等地，曲奇饼干在国外的研究已经非常完善和深入了，而且主要是从曲奇的原料和性质能力进行研究。Abboud等人通过反复实验来了解曲奇中的油脂含量的高低对曲奇本身会产生什么影响。有相关研究提出，曲奇在生产的过程当中，油脂对曲奇饼干的影响非常大，主要影响了曲奇的外观、酥软程度还有软硬程度，如果将曲奇饼干中的油脂从三成降到两成，在这种情况下曲奇饼干就会变得表面坑坑洼洼、质地很粗糙等^[5]。

Manohar等人也通过多次实验来测试曲奇中的含糖量会对曲奇产生的影响。研究表明，曲奇配方中的糖分的含量也会对曲奇饼干造成很大的影响，主要会影响曲奇制作中面团的特性还有烘焙完成后的饼干的特性。如果在制作过程中60 g面粉中的白糖从15 g增加至18 g到21 g之间，则烘焙完成后曲奇饼干会明显变脆^[6]。德国、丹麦等都是饼干业发展比较超前的国家。至今，饼干已经发展出了上千种的花色品种^[7]。自从新中国成立后饼干在逐渐起步，不管是规模、设备和工艺都迅速发展。随着经济发展，饼干工业呈现出前所未有的发展势头，饼干的开发和研制也势头正盛^[8]，然而我国饼干业在出口方面遭到了很大的阻碍，因为我国生产的饼干存在质量问题，问题出在，国际上我国生产的饼干中的硫的剂量超过了所被允许的最大剂量。未来饼干的发展主流首要是安全，其次是营养，最后是要将功能和时尚相结合^[9]。

1.3 曲奇饼干的发展方向

我们国家近几年出现了好几起重大的食品安全事故，最直观的影响就是相关食品的销售额急剧下降。据报道，2014年在广东某地进口的食品中，饼干类的食品发现了违规，主要是其中的添加剂的使用量超过了我国规定的最大使用剂量^[10]。我国卫生部与2011年4月20日发布并于6月20日实施GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用做了明确的规定。其中不仅规定了食品添加剂的允许使用品种、适用范围以及最大使用量或残留量；还规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。从这起案件中可以发现，我们必须将GB2760-2011中的法规落到实处，这样才能让我们消费者的权益和安全得到保障^[11]，在现在的快节奏生活当中，人们温饱问题解决之后，也会格外关注食品中所含的成分和主要原料，以此来考量是否对自己的健康是有益的或者是否有营养。对人体来说卵磷脂是一种重要的生理活性物质，而且是我们身体所必需的营养素，而饼干也是最受欢迎的食物之一，就有相关研究用大豆卵磷脂和大豆分离蛋白粉替代传统曲奇饼干制作中运用的鸡蛋，从而达到降低成本的效果^[12]。

为了现代人的健康需求，从上述案例研究中可以看出，人们想要在不影响曲奇饼干原来的特点或者优点的前提下，也对曲奇饼干进行一定的“升级”，让曲奇变得更健康，低糖，低脂^[13]。早已有许多科学专利中涉及到改良曲奇饼干的配方，比如菠萝脆饼^[14]、花梨饼干^[15]、香草菊花饼干^[16]等。