摘 要

多复合营养液，常被称为营养酵素，是指由一种或多种蔬菜、水果和药食同源类中药材等为发酵主材料，经过多种材料自身附带的益生菌发酵而成，其含有营养成分种类丰富、含量较高的功能性发酵产品，主要包括各种酶类、维他命、矿物质元素、微量元素和次生代谢产物。

多复合营养液不仅保留了发酵原产品自身所携带的营养成分，同时增加了很多对人体有益的营养物质，并且还反应代谢出一些全新的酶类物质和生物活性成分等。然而,以往的多复合营养液一贯以传统的生产发酵工艺为主，受到生产发酵系统、环境中微生物系统和季候性因素等条件的影响，容易因为被各种杂菌干扰而变质，比较难以保证产物的质量，容易导致多复合营养液产业的发展、把控和生产工艺的优化。为了研究开拓功能性多复合营养液，尽早达成将其投入大批量化生产，对发酵优势菌株的筛选、有效营养成分、产品发酵的生化原理和产物质量的监控等多个角度，对多复合营养液的制备、生产工艺与有效成分进行深入的分析研究具有重大意义。

本研究对凤梨酵素、橘子酵素、苹果酵素、哈密瓜酵素、番茄酵素、梨子酵素、茄子酵素、生姜酵素、苹果 梨酵素等多种酵素中优势菌种进行了分离鉴定；对凤梨酵素、橘子酵素、苹果酵素、哈密瓜酵素、番茄酵素、梨子酵素、茄子酵素、生姜酵素、苹果 梨酵素等多种酵素进行了抗氧化能力进行了测定；同时，还进行了发酵五个月的凤梨酵素、橘子酵素、苹果酵素、哈密瓜酵素等多种酵素中的有机酸种类和含量分析。

论文主要研究结论如下:

1、酵母菌是凤梨酵素、橘子酵素、苹果酵素、哈密瓜酵素等多种酵素发酵中的优势菌株。

2、以凤梨、苹果、橘子、哈密瓜等多种蔬菜水果为原料，经过发酵主材料中的各种益生菌，在半自然条件下，发酵代谢生成的凤梨酵素、橘子酵素、苹果酵素、哈密瓜酵素等多种酵素产品均具有良好的抗氧化性和浓度相关性，即随着样品加入量的上升，抗氧化能力测试值相应的也会提高。

3. 以凤梨、苹果、橘子、哈密瓜等多种蔬菜水果为原料，经其原料中各自固有的多种益生菌，在半自然条件下发酵五个月而产生的复合营养液为研究对象，对其进行了产品营养成分的种类和百分比含量分析。建立了有机酸含量和种类的分析方法，对9种自制复合营养液中的有机酸进行有效的测定。研究结果表明，生姜酵素和茄子酵素中的有机酸以酒石酸为主，含量皆极高；凤梨酵素和橘子酵素中的有机酸种类较为丰富，但主要以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主，其他几种有机酸含量较少。

关键词：多复合营养液 营养酵素 成份分析 发酵过程 菌种鉴定 有机酸 总酚含量 抗氧化性

The preparation of multi-nutrient solution and analysis of active ingredients

Abstract

Multi-nutrient solution, known as nutrient ferment, is naturally fermented by probiotics in one or more kinds of vegetables, fruits, mushrooms, medicinal and edible herbs, and other ingredients. It contains various functional fermented products with high-content nutrients, such as vitamins, enzymes, minerals and secondary metabolites.

Multi-nutrient solution not only saves the original nutrients from the fermented ingredients, but also greatly increases the nutrients which do good to humans, and produces numbers of new enzymes and bioactive ingredients. However, for a long time, the fermentation process of the multi-nutrient solution has been done in a traditional way, thus the process is affected by fermentation system, microbial system, seasonal factors and other conditions. This traditional fermentation will leads to bacteria contamination and poor fermentation quality which will further affect the development, utilization and production optimization of the multi-nutrient solution. In order to fully develop functional nutrient products and realize industrial production at an early date, it is significant to conduct a deep research into the multi-nutrient solution and its active ingredients through analyzing the kinds of strains, functional nutrient ingredients, fermentation mechanism and product quality control.

This study conducted a separation and identification in the dominant bacterium which derived from pineapple ferment, orange ferment, apple ferment, melon ferment, tomato ferment, pear ferment, eggplant ferment, ginger ferment, apple pear ferments and other ferments; took an antioxidant activity measurement in these ferments; made an analysis about the organic acid types and the contents of these ferments which had been fermented for five months.

The main research conclusions are as follows:

1、Yeast is the dominant strain of pineapple ferment, orange ferment, apple ferment, melon ferment and other ferments.

2、The ferment products naturally fermented by various probiotics, with pineapple, apple, orange, cantaloupe and other fruits and vegetables as fermenting ingredients, have good antioxidant abilities.

3、With five-mouth fermented pineapple ferment, orange ferment, apple ferment, melon ferment and other ferments as the research objects, this study analyzed the organic acid types and content. The method established showed well applicability. The determination of organic acids in the three natural-ferments was effective and recovery and reproducibility were consistent with the determination of requirements. The result shows that the main organic acids in the raspberry ferment are tartaric acid, shikimic acid, acetic acid and citric acid; the main organic acids in the blueberry ferment are tartaric acid, pyruvic acid, acetic acid and citric acid; the main organic acids in the grape ferment are tartaric acid, acetic acid and citric acid.

Keywords: Multi-nutrients solution; Nutrient ferment; Ingredients analysis; Fermentation process; Strain identification; Organic acid; Total phenol content; Anti-oxidation

目 录

摘要

Abstract

第一章 绪论

1.1 多复合营养液的概述

1.2 多复合营养液中优势菌株的分离鉴定

1.3 多复合营养液的发酵机理

1.4 多复合营养液的代谢产物变化

1.5 多复合营养液的传统发酵工艺研究

1.6 多复合营养液的生物活性研究

1.6.1 多复合营养液中所含的主要酶

1.6.2 多复合营养液的抑菌性能

1.6.3 多复合营养液的抗氧化性能

1.6.4 多复合营养液的免疫性能

1.6.5 多复合营养液的其他作用

1.7 本研究的内容、目的和意义

1.7.1本研究的内容

1.7.2本研究的目的和意义

第二章 各种多复合营养液的制备

2.1前言

2.2准备主要材料

2.3 加工主要材料

2.4 腌制

2.5 罐装

2.6 封口，贴标签

2.7 初期管理

2.8 发酵

第三章 各种多复合营养液的发酵菌种分离鉴定

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 实验材料

3.2.2 培养基

3.2.3 实验仪器

3.2.4 菌种分离与纯化的方法

3.2.5 菌种鉴别方法

3.3 结果与讨论

3.4 结论

第四章 各种多复合营养液的抗氧化活性研究

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.3 结果与讨论

4.4 结论

第五章 各种多复合营养液中的有机营养成分和含量分析

5.1 引言

5.2 材料与方法

5.3 结果与讨论

5.4 结论

第六章 结论与展望

参考文献

致谢

第一章 绪论

1.1 多复合营养液的概述

多复合营养液又被称为营养酵素，为日本地区传统保健食品，也是风靡于日韩和我国台湾的植物功能性饮料^[1]。多复合营养液是指由一种或多种蔬菜、水果、菌菇和药食同源类中药材等为发酵原材料，经过多种材料自身携带的益生菌发酵而成，含有各种营养成分：种类丰富、含量较高的功能性发酵产品，含有大量的酶类、维他命、矿物质元素和次生代谢物质等营养成分。

多复合营养液不仅保留了发酵原产品自身所携带的营养成分，同时增加了很多对人体有益的营养物质，并且还反应代谢出一些全新的酶类物质和生物活性成分等。通过其自身的新陈代谢代谢，发酵原料中携带的天然微生物使发酵液中发生很多复杂的代谢方式，如次生代谢和交叉代谢。代谢产物与代谢产物之间又会发生新的代谢转化，进而又会产生具有新的生理活性的代谢产物和数百种新的酶类。多复合营养液不但保留了发酵主材料中所含有的营养物质，并且因为优势菌株等的多种代谢过程释放了很多具有新的生物活性的代谢产物。多复合营养液中含有多种对人体有益的营养物质，包括有机酸即没食子酸，丙酮酸，唬拍酸，苹果酸等，多酚类，多种糖类，蛋白质，脂肪和多种生物功能性营养成份等，上述营养物质对人体都具有很好的保健效果^[6-7]。

1.2 多复合营养液中优势菌株的分离鉴定

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