从日本酒看日本文化的上善若水

论文总字数：10351字

摘 要

在日本酒中，常见的酒类有清酒、烧酒、啤酒，日本人最常喝酒的地方便是居酒屋。自古以来，日本人喜欢清酒是众所周知的。所以本文主要是围绕日本酒中的清酒展开研究讨论的。本文从日本酒的起源、发展的历史展开论述，继而介绍了日本的清酒的品牌，其中简单介绍了“上善如水”这一清酒品牌，是为了引出“上善若水”这个概念。“上善若水”出自中国古人老子的著作《道德经》第八章，其中写道：“上善若水，水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。”接着从日本酒酿造的方法和原材料、日本酒的度数、饮用方法和饮用礼节、有关酒的谚语以及节气性饮酒分析，阐述日本文化的“上善若水”的特征。最后总结全文得出结论。

关键词：日本文化；日本酒；清酒；上善若水

目　次

謝辞 I

要旨 II

摘要 III

１　はじめに 1

２　日本酒の起源と発展について 2

３　日本酒のブランドの紹介 4

４　「上善若水」という概念について 5

４．１　日本酒を醸造する方法、材料と日本酒の度数から見る 5

４．２　日本酒を飲む方法と礼節から見る 6

４．３　酒についてのことわざから見る 7

４．４　節気的な飲酒から見る 8

５　まとめ 10

参考文献 11

１　はじめに

　たくさんの教科書の中で、日本の食文化といえば、日本の「清酒」はもちろん避けられない。では、日本語の中で、「清酒」という言葉があるかどうか？答えは肯定だ。日本語版のウィキペディアでは「清酒」という言葉を捜索して、検索エンジンは「日本酒」をオートロックし、「日本酒」に関する内容が見られる。それでは、これで誤解が存在する。一般の大衆に対して、日本料理にとっての印象は「日本料理を食べながらもちろん清酒を飲む」という非常に固定的な思考と考えがある。ちょうどよい日本語の中で「せいしゅ」という言葉がある。そこで、多くの人は日本酒を清酒と思う。しかし、実際の生活の中で「せいしゅ」という言葉はよく使わない。「清酒」はただ日本の酒税法では、「日本酒」の正式名称として使われる。酒税法において「清酒」とは、ある要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満の酒という。日本酒は、常に米と麹と水を主要な原料とする醸造した清酒を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。清酒のほかにも、焼酎（麦焼酎、芋焼酎、沖縄の泡盛など）、みりん、鈴木梅太郎らが発明した合成清酒などがあるが、単に「酒（さけ）」「日本酒」という場合には清酒を指す。日本特有の製法で造られる酒には、日本古語では「酒々（ささ）」、僧侶の隠語で「般若湯（はんにゃとう）」、江戸時代には「きちがい水」という別称もあった。現代では、若者に「ポン酒（ぽんしゅ）」と呼んでいることもある。一方、はっきりと分ければ、「せいしゅ」は「にほんしゅ」の一つであり、「にほんしゅ」は日本のすべての酒類ではない。

　本文は日本の清酒を中心に酒から見える日本文化の「上善如若」と言う特徴を研究し、そして、酒から派生する諺、節気的な酒、飲酒の礼節など内容をその特徴を深化したい。

２　日本酒の起源と発展について

　日本人と酒は深い絆がある。中国の古書『東夷伝』に倭人の酒好きが記載される。しかし、日本では、酒の起源と醸造についての文献が多くない。現有の資料から見ると、弥生時代、農耕者が九州、近畿など地域での造酒活動は日本酒の起源だと思う。その時、日本人は咀嚼の方法で酒を造り出した。その方法は日本語で「口歯」だという。『古事記』でもその方法の記述がある。古代の王宮で、女の子の咀嚼したご飯でお酒を作り出した。その時代において、酒はただ神仏と祖先を祭る時に用いた珍しいものだ。だから、酒も繁栄の水と呼ばれている。人々は酒を通して、神仏と交流したくて、敬意を表す。

　奈良時代となっては、麴で酒を醸造する方法が普及し始めて、宮廷で専門の酒造の部門が設立した。その酒造家は「刀自」と呼ばれる既婚の女の子だ。奈良時代初期の『播磨国風土記』に初めて記載されており、さらに平安時代に入ると酒は天子、王室を中心とした上流階層の嗜好品として持てはやされていた。927年に朝廷が発表した『延喜式』には酒の種類や作り方について細かく規定された。その後、日本人は日中交流の過程で中国の酒づくりの元祖――「杜康」を知った。それから、日本人は酒造者の最高レベルの人の称号は「刀自」のかわりに「杜氏」と呼ばれる。したがって、日中両国間の酒文化の淵源が非常に深いになる。

　鎌倉時代、室町時代の時、商業の繁栄につれて、造酒活動は王宮でだけでなく、お寺や神社に広がっていた。それから、この酒は「僧坊酒」とも呼ばれた。その後、酒は普通の商品として市場に流通していた。とともに京都を中心地として、酒を売る居酒屋が始めて出現した。居酒屋は酒が好きな人に飲酒の場を提供するので、非常に人気がある。それ以来、酒は高級なお祭りから人々の日常生活の非常品に転向している。以後、時代の発展とともに酒作りは変化しつつあり、しかも、現代の醸造法の原形は江戸幕府に完成された。明治以降にはヨーロッパから近代科学が導入され、酒造りはいっそう発展することになった。

　19世紀後半の日本明治維新から、日本清酒の品質がだんだん落ちてきて、特に、第二次世界大戦の時、商人は暴利をつかむために、清酒に大量な食用のアルコールを加えて、醸造量が増加しできた。その清酒は本当な清酒に比べて、固有で特別な味わいが欠かせて、非常に遜色だと思う。そのため、古い世代の日本人がこの粗悪な清酒は「乱世の酒」と呼んだが、昔の純粋な清酒は「平和の酒」と賞賛する。日本の醸造業は乱世の影響を受けて、消費者に悪い影響を残しておくことに加えて、新世代の日本人はビールときつい酒を好きなので、伝統的な清酒の発売量は年々減少している。

　現在、清酒の品質はすでに回復し、そして、現在の醸造技術と設備も絶えずに進歩している。しかし、清酒の発売量はただ日本全酒類の売り上げの15％を占める。日本全国で酒の醸造工場はほぼ1500社のうちに、有名なメーカーは神戸の菊正宗、京都市の月桂冠、伊丹の雪、神戸のツル、西宮の日本盛や大関。これら有名なメーカーの大部は関西の神戸と京都市に集める。その中で、神戸と西宮などは日本一番有名な酒郷と認めている。世間は「灘五郷」と称する。

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