日本的饮食礼仪

论文总字数：9356字

摘 要

饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。料理作为一种生活必需品它不仅是一种物品，而且是一种文化的传递。文化的沟通与理解的渠道。本文从日本料理的起源，发展到料理的分类、料理的烹饪方法等凸显出日本料理的特色，再从饭桌上的礼仪分析日本饮食文化的特征。最后，从饭桌上体现的礼仪，分析其中体现的日本民族。

关键词：饮食礼仪；用筷禁忌；精神

目　次

謝辞 I

要旨 II

摘要 Ⅲ

1　はじめに 1

2　日本の食について 2

2.1　発展の歴史 2

2.2　日本の食文化の種類や典型的な代表 2

2.2.1　日本伝統料理の種類 2

2.2.2　日本の食文化の典型的な代表 2

3　日本の食のマナー 7

3.1　座次マナー 7

3.2　料理の順 7

3.3　食事の前や食事後のマナー 7

3.4　箸の使い方 8

4 食事のタブー 9

4.1　箸でのタブー 9

4.2　スプーンでのタブー 9

5　マナーから見た日本人の精神 10

6　まとめ 11

参考文献 12

１　はじめに

飲食の健康の追求するにに従って、日本料理は人々の最愛の料理にな。グローバル危機が、グローバル文化と融合の今日、日本の食文化に寄り添うグローバル化の足を止めている。日本料理はどうしてこんなに人気だったのだろうか。なぜなら、地理環歴史文化などを分析してみた。日本料理経緯岛国で自由に発展3000年間は独特の一ジャンルだ。研究から日本の食文化と礼仪をより促進される両国の交流と発展。

日本は島国である、いろいろな海鮮資源だ。時代の発展につれて、絶えず自分の民族の特色を形成します。濃厚な地方の特色と鮮明な民族の情調を現しだ。典型的な食文化は、自国の甚だしきに至っては全世界の人民が大きいのが魅力的なのだ。日本は１つのとても重んじる民族で、特に飲食の上で、毎回料理がとても重んじて栄养するか均等だ。本文に日本の食が中心だった、続いて日本の食事まで発展したのがマナー、多いな日本の礼儀は了解する、誤りを免れる。

２　日本の食

２．１　発展の歴史

　縄文時代：主食、副食の别なく雑食といったほうが适切かもしれない。焼き石などが発见され火を用いた调理法であったようだ。

　弥生時代：稲作が普及し动物の内臓からの有机塩补给より藻类からの藻塩焼きによって作られる食塩が使われるようになっています。野草、果実、鱼介、鸟獣(ちょうじゅう)肉を副食としています。社会的分业が行なわれ始めている。

　奈良時代：香辛料、各种调味料、発酵食品、菓子などが作られるようになってきた。

　平安時代：中国から食文化の影响を强く受け、乾燥食品の再加工、油、薬物として入ってきて日本でさらに変化して食材として利用されるようになってきた。

　鎌倉時代：中国より小松菜(江戸时代に品种改良)が伝わっている。

　室町時代：刺身としての料理法、日本料理主流とされる懐石料理が始まったといわれている。

安土桃山時代：茶事が流行している。

　明治時代：锁国による文化の立ち遅れを洋风模仿によって欧米の文化水准に追い付こうとして牛肉、ミルク、コーヒーなどの洋风の食品、调理法、食事作法が急速に进展してしていきました。

２．２　日本の食文化の種類や典型的な代表

２．２．１　日本伝統料理の種類

1、本膳料理 正式の日本料理の膳立て。普通　本膳　二の膳　三の膳から成る。一汁三菜　二汁五菜　二汁七菜　三汁十一菜などの種類ある。

2、精進料理 肉　魚などを用いず、野菜　豆腐など植物性の材料で作料理。

　3、懐石料理 作った順に一つずつ客に出す。高級な懐石風の日本料理。

　　4、会席料理 会席に出された本膳を簡略にした料理。現在では宴席に出される上等な料理の称。

２．２．２日本の食文化の典型的な代表

寿司

すでに奈良時代に存在が知られるが、平安時代の『延喜式』（927年）「主計寮式」には諸国からの貢納品が記されており、鮓・鮨の語を多く見出だすことができる。九州北部、四国北部、近畿、中部地区に多く、関東以北には見られないのが特徴的。魚（または肉）を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずす」であると考えられている。

篠田統は、室町時代の『蜷川親元日記』（1465年-1485年）にみえる「生成（ナマナレ）」という言葉を、発酵が十分でない鮨（鮓）の意味であると理解して、これは、「漬け床」の飯も共に食べるものであるとした。また、吉野曻雄は、鎌倉時代から室町時代の諸記録や日記にみえる鮨（鮓）は「生成」であるとし、日比野光敏は、「ナマナレ（生成）」の特質は、醗酵期間の短縮だけではなく飯の食用にあり、室町時代にはこれが主流となるとしたうえで、飯を食べないものを「ホンナレ」と称して区別した。

しかしながら、室町時代以降に「なれずす」の発酵期間が短縮され、また、「漬け床」の飯も食用とされたということを史料で確認することはできない。櫻井信也によれば、奈良、平安時代以来、室町時代から織豊時代にかけても鮨（鮓）の多くを占めるのは鮎や鮒の「なれずす」であるが、各時代の鮎や鮒などの同じ種類の鮨（鮓）の「飯漬け」期間を比較して、その期間の「短縮」が証明されていたわけではない。奈良、平安時代においても、食材の種類や「飯漬け」の時季により、醱酵の度合いには差があり、数日間の発酵のものもあれば、１、２箇月のものもあるとされる。従来の見解は、数箇月間以上の「飯漬け」を行う現在^[の滋賀県の「ふなずし」を奈良時代以来の「なれずす」、これよりも「飯漬け」期間が遙かに短い和歌山県の鯖の「なれずす」などを「生成」であるとする理解から導き出されたものであるという。そして、「生成の鮨（鮓）」とは、十分な熟成を経ない半熟の鮨（鮓）ではあるが、飯を共に食するというものではなく、敢えて半熟状態のものを試みに賞翫するというもので、「鮒鮨（鮒鮓）」に限られていることから、これは「鮒鮨（鮒鮓）」の食方を意味する言葉であり、室町時代以降のそれまでの「なれずし」が「生成」になるという篠田統以来の従来の理解は誤りである。また、酢を調味料として食することに特徴があり、寿司に酢を用いる契機となったとされる。そのため、「ホンナレ」と「ナマナレ」という区別も改められなければならないことになる。

時代が下るとともに酒や酒粕、糀を使用したりと、寿司の発酵を早めるため様々な方法が用いられ即製化に向かう。そして1600年代からは酢を用いた例が散見されるようになる。岡本保孝著『難波江』に、「松本善甫という医者が延宝年間（1673年-1680年）に酢を用いたすしを発明し、それを松本ずしという」とあるが、日比野光敏によれば「松本ずし」に関する資料は他になく、延宝以前の料理書にも酢を使った寿司があるゆえ「発明者であるとは考えられない」としている。誰が発明したかはともかく、寿司に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、いよいよ発酵を待たずに酢で酸味を得て食する寿司、「早寿司」が誕生することになる。

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