日本饮食文化研究-以传统料理生鱼片为中心

论文总字数：10715字

摘 要

食物是文化的基础，是维持生存的一种重要手段。饮食文化在经济文化方面扮演着重要角色。徐静波在其代表作品《日本饮食文研究—历史与现实》一书中对日本饮食文化进行了详细的介绍。日本食文化可以追溯到上古时代，江户时期最终形成了日本传统料理的基本模式。传统食物代表有寿司、天妇罗、生鱼片等。其次，我个人认为先前的研究大多只停留在食物表面。例如张璐的关于《日本饮食文化研究》一文中，只是介绍了日本传统料理的种类和代表物。文化和经济的角度进行分析探讨的研究很少。本论文通过对先前研究的参考，查阅大量文献，以及阅读大量关于生鱼片和日本饮食文化的书籍，对生鱼片的起源、发展状况和现状进行介绍，研究日本食文化形成的原因特征和日本人食生活的多样性。日本食文化的形成与自然有着深刻的联系，换言之风土酝酿出了日本特有的食文化。通过本篇论文的研究，不仅可以让我更好的把握日本食文化特征，也可以对我们国家的饮食文化形成好的借鉴。

关键词：传统饮食；生鱼片；饮食文化特征

目　次

謝辞 I

要旨 II

摘要 III

1　はじめに 1

1.1 研究の目的と意味 1

1.2　先行研究 1

2　日本伝統料理の紹介 3

2.1　日本伝統料理とは何か 3

2.2　日本伝統料理の代表物 4

3 刺身についての紹介 5

3.1　刺身の始まりと発展 5

3.2　刺身の作り方 6

3.3　刺身の食用 6

3.4　刺身の人気 7

4　刺身から見た伝統的な日本食文化の特徴 8

4.1　淡白な味 8

4.2　生ものを食べる 8

4.3　目で楽しむ 9

4.4　季節感を重視する  9

5　まとめ 10

参考文献 11

１　はじめに

1.１　　研究の目的と意味

このテーマをつけたのは、一方で私は日本料理に対する濃厚な興味がある。日本料理は食材自身も食事のスタイルも人に心及び目を楽しませる感覚をあげる。日本料理は食物の元の風味を強調して、健康な飲食は生活の中心であることを主張する。日本料理への研究を通して、日本飲食文化に対する理解を深めることができる。その次、食物はすべての文化の基礎で、生存を維持するの重要な方法である。飲食文化がこの国の経済と文化面で重要な役に立っている。また、この国家の経済、文化に影響を起こし、発展を進めていく｡

各民族と各国は有名、独特な自分民族風格を表現する食物がある。伝統的な日本料理は和食である。和食の代表は刺身と言える｡日本人は魚を好む民族であり、よく「寿司がある所は魚がある。」と言われる。美味しく、新鮮な刺身は魚の蛋白質が豊富で、栄養価値も高い。

その次、以前の日本飲食文化に対する研究では、ただ食物の表面だけに滞在した。あるいは伝統の料理の種類及び代表物を紹介した｡文化、経済の角度から分析し、検討する先行研究が非常に少ないと考える。刺身は日本の代表食物であり、民族文化の精神と融合して、分割できない一部分となった。刺身がどのように出現して、それからどのように発展していくのか。これらの質問に対する研究を通じて、日本の伝統飲食文化の特徴を纏めていきたい。これは本論文を書く目的である。 それによって、私達の国家の食文化に対し、良い参考なれると考える｡

１.２ 先行研究

徐静波は日本料理に対し、詳しい紹介を行った｡代表作の『日本飲食文化の研究—歴史と現実』では、｢日本の食文化は上古時代まで遡ることができる｡江戸時期に日本伝統料理の基本モードが形成した。伝統食物の代表としては、寿司、天婦羅、刺身などがある。｣と指摘した｡19世紀後半期から20世紀中葉まで、日本の伝統料理は西洋料理と中華料理の様々な影響を受けた。「静」、「少」、「淡」のような自然なことを重視して、元々の味こそ一番良いという特徴を強調してる｡

中国学者の張璐は『日本飲食文化の研究』という論文では、日本伝統料理の種類と代表物を紹介した。｢日本伝統料理は本膳料理、会席料理、懐石料理、精進料理に分けた。伝統食物は刺身、すし，天婦羅などがある。｣と指摘した｡

方海燕は『飲食から見た日本文化の特徴』という本では、日本料理の特徴を纏めた。主に中日の飲食関係の研究と分析に対して、日本の飲食が日本文化と同じように、極めて混雑性を満たしたものを発見した。

近年、日本料理は世界の流行に伴い、日本飲食に対する研究が多くなっている。しかし、今までの研究では、研究の範囲は比較的に単一であると思われるであろう。本論文は前の資料を参考にして、大量の文献を調べて、文化民族の角度に上がる。日本食文化の特徴は詳しい総括を行って帰納しようと考える｡

２　日本伝統料理の紹介

２．１　日本伝統料理とは何か

日本料理は日本列島から始まって、次第に日本の特色を持つ料理に発展していった。米と面は主食である。副食は新鮮な魚などの海の産物が多くあるため、常に日本酒を付ける。食物は淡白で、有名で、料理を作るときに、できるだけ材料の自身の元の味を維持したほうが良い。

日本料理は最上古の時期にさかのぼることができる。室町時代は日本料理の初歩的な構造を形成した。江戸時代は経済と文化極めて大きく発展し、その時のメニューと食事の本中で食事の内容が豊富な事から知っていられる。天婦羅、握りすしや蕎麦などの屋台による料理が発達した。鰹節や昆布で出汁をとる技術が高く発達した。砂糖の普及により、甘い和菓子が食べられるようになった。凝った絵付けを施した食器が広く普及と陶器、磁器を使った。またももんじ屋などでは薬食として牛肉など肉類の食物を食べたも行なわれた。江戸時代中期には、輪違い大根に代表される「見立て」という飾り包丁の技法が発達した。また、この時代には黄身返し卵などの珍料理が生み出されている。そのとき、日本伝統料理が形成された。

日本料理の歴史を踏まえると、以下の五つの流れに分類することができる。日本伝統料理は有職料理、本膳料理、精進料理，会席料理と懐石料理に分けられた｡

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